Chisco es un loco de los callos. Tanto que lleva meses trabajando en un proyecto increíble. Ya habló con empresas conserveras para enlatar su receta. «Quiero que en lata sepan exactamente igual que los que sirvo en mi restaurante. Tendrán un precio por encima de la media, pero quiero competir en calidad. Hasta que dé con la fórmula perfecta no los hago», avanza. Cuando te habla de este plato notas la emoción. «Desde que decidí dedicarme a este mundo tenía claro que, hiciera la cocina que hiciera, quería hacer callos. Pasé por la escuela de hostelería, me formé en restaurantes con estrella Michelin, pero nadie me enseñó a hacerlos», comenta. Charlamos en su local Culuca de la avenida de Arteixo de A Coruña que acaba de cumplir 9 años. Es un negocio de hostelería asentado que goza de buena fama y con una clientela fiel. Los domingos está sirviendo entre 65 y 85 kilos de este plato que, junto con la ensaladilla, son los símbolos del establecimiento. «Tanto yo como mi familia siempre fuimos de los callos dominicales. Éramos asiduos del Gasógeno», comenta. Se refiere a un local cerrado en el 2007 que los fines de semana a la hora del aperitivo se llenaba de incondicionales. Es curioso, esta misma semana falleció Ángel Aba, el hombre que los preparaba.
Receta con I+D
Chisco tenía claro que quería servir callos y también que deberían ser los mejores. «Es la receta que lleva más I+D+I. Probé con distintos tipos de panceta o de chorizo… Por los ingredientes no es algo complejo, pero da mucho trabajo y exige estar muy atentos. Solo los hago yo o el jefe de cocina, no los dejo en manos de nadie. Se empiezan a hacer los jueves con los desalados. Yo lo cuezo todo con caldo, no con agua», relata. Los sirve en unas piezas de cerámicas diseñadas para él por la creadora Verónica Moar. Me cuenta que, a día de hoy, la mitad son para llevar. Por eso empezó a darle vueltas a la idea de comercializarlos de alguna manera pero sin perder la esencia. Descartó la opción de congelarlos y ahora baraja la de enlatarlos. Pero en este proyecto que le sale de las tripas hay más. Bolsas de tela con el logo de Los callos del Culuca, un envase no de plástico para llevarlos, camisetas... Es el merchandising de la tapa de callos. La cuadratura del garbanzo.
Lucía y el japonés
La cocinera compostela Lucía Freitas ejerció de cicerone de su colega japonés Kanji Kobayashi, considerado una referencia mundial en la preparación de vegetales. En su restaurante compostelano, disfruté de un menú elaborado por ambos. Imponente la ostra de Cambados con grelos y kale o la zanahoria morada, mejillón, encurtidos y flor de laurel o la cebolla de la huerta de Lucía con ajo negro, caldo de sardina y limón en salmuera. Y también la combinación de yema curada, soja, seta y trufa o un increíble pinto a la brasa con caldeirada y miso. El japonés saludó con timidez mientras los asistentes le aplaudían al final. ¿Qué diría Kanji si probase una buena tapa de callos?