EL MEDIÁTICO CHEF RUI PAULA, conocido popularmente por su intervención en «MasterChef» de Portugal, acaba de recibir su segunda Estrella Michelin en su restaurante la Casa de Chá de Boa Nova. En este singular edificio, monumento nacional, se unen arquitectura y cocina
05 ene 2020 . Actualizado a las 22:27 h.Álvaro Siza prácticamente se estrenó como arquitecto en Matosinhos, su ciudad natal, la pasada década de los sesenta, con esta construcción que le fue encargada a Fernando Távora y que desarrolló con claras influencias de Alvar Aalto. Tras unos años de abandono, fue restaurada y en el 2011 fue declarada monumento nacional.
Los prácticamente dos metros que separan el restaurante del bravo Atlántico no han supuesto ningún problema para aguantar el paso del tiempo de esta casa anclada sobre las rocas, por unos sólidos cimientos. Quizás, esos cimientos sean los mismos sobre los que comenzó Rui a construir su cocina, hace ya unos años, en el Alto Douro. Nuestro chef considera el entorno como un ingrediente más de sus platos. En sus comienzos, en el restaurante Cepa Torta, trabajaba básicamente recetas tradicionales con carne, pues según nos cuenta «el pescado llegó más tarde. En aquel momento solo encontrábamos pulpo congelado, el pulpo, que es un plato muy tradicional portugués, abundaba también el bacalao, el congrio, pescados que aguantaban bastante y de fácil conservación». Y continúa diciendo: «El pescado llegó más tarde a mi vida, a través de mi padre, que compraba en el mercado de Oporto. Hoy en día, prefiero el pescado a la carne, no solo en términos visuales, ya que te permite otras preparaciones. Admite otras guarniciones, se puede arriesgar más, se puede ser más creativo y por tanto el pescado forma parte de mí».
Escuchar a Rui contando sus inicios con un embravecido océano de fondo es todo un espectáculo. «Estamos en la Casa de Chá da Boa Nova y la verdad es no tiene sentido ninguno tener aquí cabrito, tener aquí ternera o tener cualquier otro tipo de carne».
UNOS GRANDES VENTANALES
La construcción, con unos grandes ventanales, permite bajarlos a ras del suelo para formar un único espacio entre el comedor y las rocas. Según el chef «interesa comer lo que el mar nos muestra, comer lo que el mar nos da y si es posible que el cliente tenga la sensación cuando está comiendo que está dentro del mar».
Preguntando al inquieto chef qué le ha supuesto la segunda estrella nos cuenta: «El objetivo es tratar al cliente como si fuera una estrella, dando buena comida, dando buen servicio, dando buena atención y dándole cariño. Hemos de tener la humildad de aprender todos los días y tener presente que nosotros no somos mejores que nadie».
Para el chef portuense, mantener esta recién estrenada segunda estrella implica ir a por la tercera. En el menú, en vez de platos o pases figuran «cantos» haciendo un guiño al libro de Os Lusíadas escrito por el portugués Luís de Camões en 1572. En la carta figuran 21 de estos cantos tan sugerentes como Éclair de mejillón, Lubina en su hábitat o Calamar “Chanel”. El comensal puede elegir y componer un menú de 6, 12 o 21 cantos, con la posibilidad de hacer un maridaje de la mano del somelier Carlos Monteiro, que elegirá con gran acierto entre las 450 referencias de vino que guarda en la bodega. Todas las composiciones giran alrededor de los productos del mar, algunos tradicionales y otros tan innovadores como el plancton. Pero para Rui la memoria es la fuente de inspiración. Siempre tratando de preservar el sabor genuino, utiliza materias primas de excelsa calidad tratadas con técnicas actuales. Por algo es un defensor de los productos portugueses muy identificados con la gastronomía atlántica.
El entorno de La Casa de Chá es exclusivo, pero no es el único, en los restaurantes de este cocinero que ama el Douro. Su restaurante DOC, en Folgosa, se encuentra en una zona del Valle del Duero que fue declarada por la Unesco en el año 2011 Patrimonio de la Humanidad. Su otro restaurante, DOP, se encuentra en el centro histórico de Oporto, también clasificado por la Unesco como Patrimonio Mundial.
Estamos ante un cocinero que, además de contar con edificios exclusivos en paisajes privilegiados, utiliza el entorno como un ingrediente más para sus creaciones. Su recientemente galardonado restaurante a orillas de Átlántico es el dos Estrellas Michelin que tenemos más cerca de Galicia, de momento…
1 RUI PAULA, JUEZ DE «MASTERCHEF»
El mediático Rui Paula ha conseguido en tres años dos estrellas Michelin en la Casa de Chá.
2. ÁLVARO SIZA
El reconocido arquitecto diseñó el edificio para que se integrara con la orilla del Atlántico.
3. CALAMAR CHANEL
Este «canto» de cefalópodo es una muestra de la elegancia de la cocina del chef portuense.