Es la cruz de todos los años. Los excesos de un día acaban pasando factura el resto de la semana. Pero ha llegado la hora de rebelarse. Échale imaginación y «voilà». Las sobras también pueden tener una segunda vida. Aquí te damos algunas ideas para conseguirlo. «Bon appétit!»
01 ene 2021 . Actualizado a las 14:00 h.Tres cocineros, Adrián Fuentes de Abisal, Antonio Amenedo de pazo de Santa Cruz de Mondoi y Alén Tarrío del Pampín Bar nos hacen tres sugerencias para aprovechar la comida que ha sobrado de las fiestas. Toma nota porque no parecen platos reciclados.
1. Capuccino de marisco
ADRIÁN FUENTES DEL RESTAURANTE ABISAL (VIGO)
Abre la mente y podrás iniciar un viaje maravilloso por el mundo de los crustáceos. ¿Quién ha dicho sobras? Son oportunidades para lograr grandes platos aprovechando lo que ya tienes en casa. Sí, todos los años te pasa lo mismo. Siempre te parece poco y, al final, acaban sobrando fuentes enteras de marisco. Para evitar esto, Adrián Fuentes, del restaurante Abisal en Vigo te propone un plato sugerente, muy fácil de hacer y que te permitirá lograr un gran plato con las sobras. Incluso con las de cáscaras de los crustáceos.
«Coges los cascarones del marisco que te ha sobrado: centolla, buey, nécora... Y separas la carne de la cáscara. Luego necesitarás 200 gramos de cebolla picada al estilo juliana, tres dientes de ajos y le harás un tajo por el medio, 25 centilitros de brandi, 5 de albariño y 15 de vino fino». Una vez que tenemos ya todos los ingredientes, comienza el proceso de elaboración: «Rehogamos la cebolla con el ajo. Cuando esté bien caramelizado, introducimos las cáscaras. Echamos agua hasta que se cubra. Y una vez que empieza a hervir metemos los alcoholes y dejas cocinar al mínimo durante 40 minutos». Y apartas el caldo.
Ahora toca meterse en harina con la carne del marisco. Necesitaremos unos 200 gramos. Además de 100 gramos de cebolla picada muy fina, 50 gramos de tomates secos al sol, 20 de cebollino picado y tabasco al gusto: «Mezclamos como si fuera una especie de salpicón. Y luego el caldo que habíamos apartado lo colamos y ponemos un gramo de xantana por cada litro de caldo para que espese un poco y lo emulsionamos con aceite en el robot de cocina o lo que tengamos a mano en casa». No olvides introducir una parte del caldo en un sifón y emplatamos.
«En el centro del plato ponemos el salpicón y echamos el caldo. Lo terminamos con el sifón por encima». Un plato sabrosísimo que te descubrirá otra manera de cocinar marisco: «Es una sopa sencilla, muy rica y fácil de hacer», apunta Adrián Fuentes.
2. Empanada de capón casero
ANTONIO AMENEDO DEL PAZO DE SANTA CRUZ DE MONDOI (OZA-CESURAS)
Es un clásico, pero cada maestrillo tiene su librillo a la hora de hacer la receta reina del aprovechamiento. Es más, hay a quien se le resiste. Pues para que no te pase esto, Antonio Amenedodel pazo Santa Cruz de Mondoi (@elcocinero del pazo) te da la receta infalible para que la empanada te salga de rechupete. No olvides que el relleno es muy variado. Y que también lo puedes hacer de marisco, él sugiere de centolla. Pero en esta ocasión propone la receta de capón asado, aunque valdría de cochinillo o cualquier carne que hayamos hecho por estas fechas. Así que vamos al lío.
Para la masa necesitamos un kilo de harina de trigo —si se quiere hacer más pequeña se dividen las medidas a la mitad— 650 centilitros de líquido, que incluye un tercio de leche, un tercio de vino blanco y un tercio de aceite de girasol. Esto último se puede sustituir por la salsa del propio asado y le dará más sabor a la empanada. 15 gramos de sal y un huevo para pintar. Se mezcla todo excepto el huevo y se deja reposar media hora para que la masa crezca.
Para el relleno se necesitan 5 kilos de cebollas cortadas muy finas, un kilo de pimiento rojo, vino blanco y pimentón dulce: «Hay que dejar pochar la cebolla y el pimiento. Tiene que estar muy bien pochada. Es fundamental, que casi se deshaga. Echarle sal y a fuego lento ir revolviendo. Cuando esté medio pochado se le echa el vino blanco y el pimentón. Y sigues revolviendo. Una vez listo, hay que dejarlo escurrir para eliminar el exceso de agua de la cebolla y no cargarte la masa. La masa admite grasa, pero no agua». Cuando la masa ha crecido, se estira y ya pones el relleno de la cebolla y la carne cortada muy picada y echas un chorro de aceite de girasol por arriba. La tapas. Pones los agujeros para que no se rompa y la metes al horno a 180 grados 45 minutos. La sacas, pintas con huevo y lo metes 15 minutos más a 200 grados». Y listo. Para chuparse los dedos.
3. Canelones de carne o de marisco
ALÉN TARRIO DEL PAMPÍN BAR (SANTIAGO)
Sí, no solo se pueden hacer de carne picada. Cualquier carne que hayas preparado en estas fechas, te ayudará a hacer unos canelones de escándalo. Incluso los puedes hacer también de marisco. Pruébalo y ya nos dices si han sido un éxito. Alén Tarrío, de Pampín Bar (Santiago) nos da una receta fácil y rica, rica para hacer unos canelones sabrosísimos: «Picas bien los trozos de carne y la verdura del guiso que tengas y se mezcla todo. Coges pan duro del día anterior y lo empapas en leche. Se mezcla todo y le vas añadiendo la salsa de la carne y un poco de vinagre de calidad para corregir el dulzor del pan y de la leche. Y ya está hecha lo que se conoce como la farsa del canelón».
Tarrío recomienda no complicarse la vida haciendo la masa del canelón, porque algunas cadenas alimentarias ya los venden en tubos, con lo que solo tendrás que rellenarlos: «Haz de media cuatro canelones por ración y colócalos en una bandeja al horno con una base de salsa de tomate. Y se cubren con la bechamel».
Esta salsa deberás hacerla un poco gorda: «Se necesitan 60 gramos de mantequilla y harina. Se rehoga bien y se añade poco a poco la leche tibia hasta que se va haciendo la bechamel. En este caso no le echaremos cebolla. Se le echa sal, pimienta y nuez moscada. Se deja hervir durante 5 minutos y se añaden dos cucharadas del guiso que queremos aprovechar para que la salsa coja fuerza y color. La bechamel tiene que quedar líquida para que cubra bien los canelones».
Y al horno: «15 minutos a 180 grados. Los sacamos y espolvoreamos queso rallado y gratinamos cinco minutos más a 200 grados. Si se quiere, se le puede echar por encima un poco de cebollino picado para dar frescor al plato a la hora de servirlo». Y listo. Unos canelones de escándalo que nadie diría que están hechos de sobras.