En O Fragón, Fisterra, cuentan los días para abrir el interior del local. Mientras, no pierden el tiempo, ya están preparando todos los productos con los que van a sorprender a sus clientes
06 mar 2021 . Actualizado a las 15:14 h.Están cerrados, pero no paran. «Nuestra base son los caldos, los fondos... La cocina de siempre pero desgrasada. Y por eso estamos aprovechando este tiempo, mientras no nos permiten utilizar el interior del local, para ir preparando cosas», comentan Fran Insua y su mujer, Sefa Insua (se apellidan igual), propietarios de un negocio espectacular por dentro y por fuera, O Fragón, en Fisterra. Con un ojo puesto en la incidencia acumulada y la tasa de positividad andan enfrascados en la preelaboración de encurtidos, marinados de pescado, fermentaciones de pan, purés de marisco, salazones... «Siempre lo hacemos sobre la marcha, pero ahora podemos adelantar trabajo», destacan mientras muestran una de las joyas de su corona. Se trata de un aceite de camarones que dicen que es ideal «para mojar pan en nuestros panes artesanos. Es una locura». Les pido la receta y desvelan el secreto. O parte de él. «No lleva conservantes ni colorantes. El color lo aporta el caroteno del marisco. Tostamos los camarones al horno y, según lo que los tuestes, influirá en el resultado final. Los metemos 48 horas en aceite de girasol, porque el de oliva eclipsa mucho su sabor y, además se hacía demasiado pesado. Después lo colamos y listo. También lo hacemos de nécora, de bogavante o de centolla», explican. «Probamos con aceites de toda España, de las mejores marcas, y un buen día decidimos apostar por estas elaboraciones propias. Incluso tenemos un proyecto que ya te contaré», asegura Fran.
TODA LA RÍA
El nuevo O Fragón es una construcción que lleva la firma de los arquitectos Juan Creus y Covadonga Carrasco, situado en un mirador imponente. «Se ve toda la ría, el puerto de Fisterra, el monte Pindo... Es una vista impresionante», destacan. En la lista de los diez establecimientos con mejores panorámicas de Galicia ocupa un lugar destacado. En marzo de hace 19 años, esta pareja, que ahora se atreve con aceites artesanos de marisco, empezó a trabajar en una calita de la playa de A Ribeira.
EL AÑO DEL «PRESTIGE»
Venían de dejarse la piel en hoteles de Mallorca y también en las islas Canarias y decidieron emprender. «Arrancamos el año del Prestige. El sitio era muy chulo, pero éramos muy pequeños. El éxito fue espectacular. Quitamos la barra, instauramos un menú degustación solo con productos de la Costa da Morte...», recuerda de sus inicios. Desde el año 2015 se encuentran en esta ladera y aseguran que ahora están en un momento de madurez. «Nuestra cocina es arriesgada pero sencilla. Partimos de productos muy buenos y de calidad y de unas buenas bases y fondos. Odiamos los adornos», sentencian los Insua. Mientras cuentan los días para poder utilizar el treinta por ciento del interior de su restaurante, siguen con las preelaboraciones. «También hicimos un helado de cítricos y otro de queso al que le estamos dando una vuelta porque la idea es conjugar tradición con algo diferente», explican. Cuando la situación sanitaria por el covid lo permita habrá que probar todas estas novedades que se dedicaron a preparar Fran y Sefa mientras no pudieron abrir las puertas a los clientes. Será el momento de descubrir el secreto del aceite de camarón, entre otras maravillas.