Mucho más que un San Jacobo aumentado de tamaño y con materias primas asturianas. El cachopo se ha convertido en una tendencia en el panorama gastronómico internacional, que elegirá en el 2022 al mejor del mundo. Para degustarlo, empieza por aquí
20 jul 2021 . Actualizado a las 13:05 h.Desde el año 2014, la Guía del Cachopo viene organizando todos los años un concurso para elegir el mejor de España. Estos dos filetes de ternera que guardan en su interior jamón y queso y que posteriormente se rebozan con harina y huevo, se empanan y se fríen, han ido ganando popularidad y ahora los podemos encontrar con diversos rellenos, con filetes de pescado o incluso veganos. En las primeras ediciones los ganadores fueron asturianos, pero muchos locales han ido perfeccionando la receta y en los últimos años el galardón se ha quedado en Madrid o incluso como en esta última edición, en Lugo. En el restaurante Rías Altas de Barreiros. Allí, Tamara Rubiños, la propietaria, junto con su madre, Luisa, nos cuenta cómo dieron con este acierto: «No sé en qué momento surgió pero es algo que lo recuerdo de toda la vida porque mis padres tienen el restaurante desde el año 94 y ya lo teníamos». «Somos un restaurante slow food y Km 0, y mucho de favorecer el consumo local y producto propio, entonces lo que buscábamos era una propuesta que fuera 100% gallega». Con ternera gallega, jamón de porco celta y los quesos San Simón ahumado, Mimosa y Galmesano alcanzaron su objetivo. Por supuesto, los huevos son de productores locales y el empanado es con panko para darle un punto más crujiente. Su apariencia es de la empanada de Mondoñedo y lo presenta habitualmente sobre una hoja de berza acompañado de un bollo relleno de patatas fritas. Con toda seguridad, más de un asturiano cruzará el Puente de los Santos para degustar este cachopo a la gallega elaborado con los ingredientes tradicionales.
Pero la popularidad de este tan singular filete viene de la década de los cincuenta del pasado siglo. Fernando Martín, cocinero del céntrico restaurante ovetense Pelayo, rescató una receta de su abuela y la incluyó en la carta. La receta original fue la que le hizo ganador de la primera edición del concurso, restaurante que ahora se llama La Corte de Pelayo. Denominada Cachopo Pelayo versión 1947: el origen consta de una larga lista de ingredientes como babilla de ternera, lacón, jamón ibérico, espárrago blanco, pimiento del piquillo, queso, jugo de conejo y pitu y pan rallado panko. A día de hoy continúa siendo uno de los productos más emblemáticos de la carta.
DE A CORUÑA A MADRID
En la coruñesa Taberna de La Galera, el cachopo también es el plato estrella. La ternera gallega, el queso de Prestes y el jamón de cerdos alimentados a a base de castañas son sus señas de identidad. Según Chisco, uno de los socios, la idea surgió un poco de que tanto a él como a Xalo les «gustan mucho las milanesas, los filetes empanados, el bocadillo de filete empanado». «Unas semanas antes de abrir anduvimos a vueltas para meter un filete grande empanado tipo milanesa, pero, bueno, al final por mi afinidad con Asturias, que parte de mi familia es de Avilés, y de uno de los viajes a Asturias que hizo Xalo justo antes de la apertura, nos declinamos por el cachopo», apunta. Para compartir en el local o para llevar a casa con un cuidado packaging, el alioli que lo acompaña le da un toque personal a este enorme filete.
Con tres restaurantes en Madrid, el grupo La Madreña, dirigido por José Luís y Margarita Rodríguez, ambos naturales de Cangas de Narcea ofrecen en su local de La Castellana hasta diez composiciones distintas de los que aparecen en carta como cachopos gourmets. Sus distintas variedades están hechas con carnes de ternera asturiana y de Black Angus. Aunque predominan los ingredientes tradicionales, en algunos de ellos sustituyen el jamón por la cecina y para aquellos que no son carnívoros sorprende su oferta del de merluza relleno de centollo vivo. Disponen de cuatro tipos para llevar a casa en un servicio al que llaman «cachopo away».
Pero la empresa que de verdad se ha especializado en los envíos a casa, es The Cachopu Factory. De familia asturiana, Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra, recuerda el cachopo como una comida muy habitual en la casa familiar, de ahí su iniciativa en dar prestigio y aumentar el conocimiento de un producto sabroso y divertido. Para la creación de esta nueva propuesta se ha unido al chef gallego Iñaki Bretal, estrella Michelin en el restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, encargado del desarrollo de producto. Iñaki ha trabajado en crear una receta fácil de cocinar, con un cuidado packaging donde se dan instrucciones para que el resultado sea perfecto. En apenas un minuto en freidora o sartén, tendremos listo el cachopo. Para los que se quieran cuidar más, se ha desarrollado un rebozado para horno. Los cachopos están disponibles en la tienda del Mercado de Chamartín, donde el cliente puede ver en directo cómo se elaboran e incluso puede pedir a medida un cachopo con los ingredientes que elija, previo pedido. También se ofrece la posibilidad de consumirlos en La Barra de Juan, frente a Raza Nostra dentro del mismo mercado madrileño.