Sonia Rever, presidenta de los subastadores de la lonja: «El mejor pescado de aquí se va para Madrid»

Sonia Rever es la que fija el precio del pescado que te comes. Su palabra va a misa y no se pone jamás en duda. Un respeto que se ha ganado después de 33 años trabajando en la Lonja de A Coruña, donde a viva voz siguen subastando el pescado. Allí no hay apps que den el turno ni más tecnología que la habilidad para hacerte oír. Sonia tiene sus trucos, pero, eso sí, de cocinar el pescado que vende, nada de nada. «Mi secreto es comer en casa de mi madre», avanza para confirmar que a los concursantes de MasterChef Celebrity, que veremos en los fogones de Árbore da Veira en octubre, les dio el mejor producto. «¡Otra cosa es lo que hayan hecho con él!», exclama.

-¿Quién te se enseñó este oficio?

-Lo heredé de mi abuela, la acompabaña cuando no había lonja, solo una parrilla al aire libre, al lado del mar. Allí llegaban los barcos, descargaban y cobraban. Empecé a trabajar poco a poco y me gustó porque cada día es diferente, es una cosa nueva.

-¿Cómo es tu rutina?

-Los barcos dejan el pescado, lo colocamos, lo pesamos, y después a las seis de la mañana cuando empieza la subasta comenzamos a vender, siempre de arriba para abajo. Partimos con el precio más alto. Por ejemplo, si queremos vender un besugo a 30 euros, comenzamos en 45 y vamos bajando. O por ejemplo, la sardina en San Juan, que iba a 5 y pico, empezamos en 7 euros. Tú tienes que ir sabiendo más o menos cómo va el pescado.

-¿Y crees que se vende caro?

-Para lo que trabajan en el mar no está tan caro, lo que lo encarece es el IVA. A todas las autoridades y los políticos, cuando vienen las elecciones municipales y autonómicas, siempre le pedimos la reducción del IVA. Que el pescado lo tenga como los huevos y la leche, a un 4%, porque nosotros estamos en un 10%, y esto es lo que encarece este alimento tan necesario, sano, que no tiene aditivos y que es indispensable para cualquier dieta equilibrada.

-¿Qué pescado has vendido más caro?

-Un besugo a 104 euros el kilo. Fue antes de la crisis del 2008, creo que en el año 2004.

-¿Sabes para dónde fue?

-No.

-¿Y para dónde va la mayoría del pescado de aquí?

-Se trabaja mucho con Madrid, Barcelona, Valencia, con Andalucía... En Navidades el pescado más caro, y sobre todo el percebe, que ha llegado a los 300 euros, ese va para Madrid. No se queda aquí, porque no hay muchos bolsillos que paguen esa cantidad. Nosotros no sabemos quiénes son los clientes, los vendemos y nada más. Desde luego en ese top ten del marisco más caro están el percebe y luego el camarón y la cigala.

-¿Cuántos kilos salen a diario de A Coruña?

-Estamos entre 100.000 y 200.000 kilos diarios y no nos quedamos con nada de nada. Se subasta todo.

-¿A qué velocidad tenéis que despacharlo?

-Tenemos dos horas para vender todo. El ritmo es frenético.

-¿Alguna vez te han metido un sablazo en alguna pescadería cuando vas por ahí fuera?

-No, no, yo ya no lo pido, voy mucho a Barcelona, mi apellido es catalán y tengo familia allí, pero ya no se me ocurre pedir pescado. Ni allí ni en ningún sitio, ni siquiera en Málaga tomo el pescaíto frito, no sé, no me fío. Es un poco eso de en «casa del herrero, cuchillo de palo».

-Pero aquí comerás de lujo, ¿puedes coger el pescado que quieras?

-Hombre, cuando va la centolla o la nécora barata cojo lo que quiero, sin problema ninguno. Pero yo tengo un secreto para comer de lujo: con 54 años voy todos los días a casa de mi madre, y ella, con 86, me hace la comida todavía, cocina muy bien. Aún no sé si llevarla al Masterchef de abuelos...

-Tú les vendiste a los de «MasterChef Celebrity».

-Sí, les vendí merluza, el bogavante y percebe, un producto soberbio. Estaba el nombre de la lonja por el medio y no podíamos fallar en lo que ofrecíamos. ¡Otra cosa es lo que hayan hecho ellos con él! ¡Ya lo veréis! Ja, ja, ja.

-¿Para ti cuál es el pescado más sabroso?

-El rape es el que prefiero, y me gusta también mucho el calamar y el chipirón.

La merluza, no es por ser soberbia, pero ya me cansa. Me encanta también la parrochita que viene ahora, el jurelito pequeño, todo el pescado de verano.

-¿A qué hora te levantas?

-A las tres y media, a esa hora tomo un café y ya salgo pitando. Cuando llego a la lonja, colocamos el pescado para que esté lo mejor posible, vamos pesando pieza a pieza para diferenciar, por ejemplo, un besugo de dos kilos de otro de cuatro. No mezclamos pesos porque no van al mismo precio. Después a las cuatro y media me voy otro café y a las seis empezamos la subasta hasta las ocho. Cuando acabamos, hago trabajo de oficina, tengo que pasar todo al ordenador, hacer las facturas a los proveedores, facturar y cobrar.

-Las mujeres de la plaza y la lonja tenéis fama de bravas.

-Bueno, no enfermamos, como somos autónomas...

-¿Has sufrido discriminación?

-En mi empresa somos seis y trabajamos tres mujeres y tres hombres, tenemos paridad absoluta. Nunca sentí discriminación, nunca, porque si no te haces respetar entre los hombres, malo.

-¿Cómo has conseguido ese respeto?

- Yo tengo mis criterios, mis valores, no le doy el voto a nadie, si digo que va este primero a la hora de comprar, va este primero. No se puede mentir. Lo que digo yo tiene que ir a misa, en el momento en el que el barco deja el pescado en la lonja es mi pescado. Así que yo cuanto más caro venda, más gano, voy a comisión. Mi objetivo es venderlo lo más caro posible.

-¿Y cómo haces que se venda mejor?

- Sabiendo a quién tengo al lado, quién puede pagarlo. No le voy a vender besugo a uno que no puede comprarlo. Lo bueno de aquí es que hay pescado muy caro y pescado muy asequible, entonces tú tienes que saber, cuando estás vendiendo, qué gente tienes alrededor que le interese. Yo ya me arrimo a determinadas personas. Si son de las que llevan merluza a 3 euros, pues no me interesa, la voy a liar. Intento que la gente se arrime a mi pescado, a los que son futuros compradores, los otros no me interesan.

-¿Cuánta gente puedes tener a tu alrededor?

-Cuando hay mucha demanda y poco pescado, tengo a 60 personas a mi alrededor.

-¿Dirías que consumimos más pescado ahora que antes?

-Creo que antes más. Esto es cosa mía, pienso que los de mi generación cocinamos menos. Si yo me levanto a las cuatro, llego a la una a casa, ¿crees que me voy a poner luego a hacer una dorada a la sal o un besugo? No. A la gente de ahora le tienes que dar todo muy desmigado y preparado, van a la pescadería y lo quieren fileteado, sin espinas, yo creo que vamos más a lo fácil. Antes una persona de la plaza te compraba cuatro cajas de veinte kilos, ahora te lleva una porque tarda más tiempo en venderla y preparla, ya nadie compra la pieza entera. Yo creo que no tenemos tiempo para prepararlo, hemos cambiado el tipo de vida, sales de trabajar a las tres y ya no compras. Antes muchas mujeres no trabajaban y podían dedicarle tiempo a esa compra.

-Como buena subastadora, ¿eres de las que luego regateas en los comercios?

-Nada, nada. Yo en Turquía nada, me decían veinte y veinte pagaba. Yo subasto, pero de regatear nada.

-¿Cómo consigues hacerte oír entre tanto hombre?

-Como la mayoría tienen un timbre más fuerte, yo espero a que griten y cuando se calma un poco el griterío, ya voy yo. Y si el pescado es bueno, y tienes demanda, aunque no grites, la gente te va a venir igual. Eso es una verdad como un templo.

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