Paola Freire de Foodtropia: «Mis seguidores me enseñaron un truco para que la tortilla salga mejor»

El proyecto de Foodtropia ha dejado de ser virtual para tomar tintes más reales. Paola Freire, la gallega que revolucionó la cocina en Instagram durante la cuarentena, acaba de publicar su primer libro en el que, además de sus recetas best sellers, incluye otras inéditas para conquistar nuevos paladares.

—Lo llevas cocinando un tiempo.

—Más o menos un año, justo coincidió con mi embarazo, iba viendo cómo iba creciendo el libro a la vez que el bebé. Tuve suerte porque me encontré muy bien y pude llevar las dos cosas genial. He tenido dos embarazos muy buenos.

—Son 76 recetas, ¿ha sido complicada la selección?

—Lo que más me ha costado ha sido enfocar cómo quería el libro, me apetecía trasladar el espíritu de la cuenta de Foodtropia en Instagram porque la gente me lo pedía. Desde hace un tiempo intento que las recetas que preparo estén hechas con ingredientes de temporada, así que nos pareció buena idea dividir las recetas por estaciones, ya que no es habitual que hagas un gazpacho en invierno y, salvo que haga mucho frío en Galicia, no sueles tomar una crema de calabaza en verano. A partir de ahí que hubiera un poco de todo: principales, aperitivos, guarniciones, algún plato dulce... Lo que encuentras en mi cuenta.

—Salvo tus clásicos, el resto son nuevas.

—Me apetecía que fueran muchas nuevas para que el libro tenga un valor adicional y que no sean recetas que puedan encontrar en mi cuenta, y salvo unas pocas, que son las que más éxito han tenido, -las cookies no pueden faltar que me han traído muchas alegrías-, el resto son nuevas. Quería que hubiera recetas con las que me identifico mucho, por ejemplo, el arroz con calamares... Muchas son de la época de la cuarentena, que fue el mayor bum de la cocina. También, durante el último año he estado impartiendo clases de cocina online, y mucha gente me decía: «Quería apuntarme pero no me cuadra», así que intenté escoger las que mejor habían funcionado en los talleres.

—Hay toques gallegos: el pulpo, la empanada...

—Son recetas que siempre he tenido en casa, y me apetecía mezclar la tradición con platos más modernos. Está enfocado a todos los públicos y a todas las edades, e igual hay clásicos que los jóvenes no se plantean hacer porque les da pereza. Guiso de calamares, «qué antiguo», o un caldo gallego, «ya lo tomo cuando me lo haga mi abuela», pues no, hay que aprender a hacerlo y que no se pierda esa tradición. Y hay otras que son más modernas para gente mayor que diga: «No me atrevo a hacer recetas con higos, siempre me lo tomo como fruta», pues hay varias.

—Hay muchas propias: mi versión, a mi manera...

—Es que tampoco quiero meter la pata, porque al pulpo en mi casa le ponemos un poco de ajito y perejil, ya sé que no es el tradicional, a la gallega, pero como yo siempre lo he comido así, me gusta. Es diferente, y lo planteo para que la gente se anime a probarlo.

—Hay alguna incluso de tu abuela, Mercedes Amador de Freire, que tuvo una sección de recetas en La Voz de Galicia.

—Sí, me hace mucha ilusión porque muchas de las que publicaba estaban relacionadas con el mar, con los pescados... Hay dos, una que es el rape langostado, que la he querido recuperar porque era una receta tradicional antigua y prácticamente se perdió. A mí me recordaba a ella y por eso la he recuperado. Es sencilla, muy vistosa, rica. Y también la sopa de pescado, que tiene bastante éxito. No suele atraer de primeras, pero cuando ven que es fácil de hacer y que está muy rica, la convierten en un básico en su cocina. Hay parte de mí, de mi infancia, de mis dos abuelas, de mi madre...

—El otro día una nutricionista nos decía que se puede comer sano en diez minutos, viendo tu libro, supongo que estás de acuerdo.

—La falta de tiempo no es excusa para comer mal ni mucho menos. Tan fácil como en vez cocer la pasta y mezclarla con un bote de tomate, cortar unos tomatitos cherris, cocinarlos dos o tres minutos con un poco de aceite y ajito, y con el jugo que sueltan, mezclar la pasta, parmesano y alguna hierba que todo el mundo tiene en casa: orégano, tomillo, albahaca... En 10 minutos puedes comer el mismo plato, reinventado y bastante más sabroso.

—Tu cuenta de Instagram es una especie de comunidad, donde además de ver, se aprende y se comparte. ¿Tú qué has aprendido de tus seguidores?

—Un montón de cosas. Justo ayer pregunté: «¿Qué creéis que voy a hacer con estos higos?». Y me dieron ideas que yo nunca he hecho, por ejemplo, confitura. O me dicen que han hecho mi receta pero cambiándole esto por esto, y quedó genial. Y algún truco. Cuando hice una tortilla de espárragos trigueros con cebolla me aconsejaron poner una yema de huevo extra para que quedara más compacta, porque cuando llevan vegetal y no llevan patatas, sueltan jugo de más y quedan más líquidas. También me enseñaron cómo aliñar la carne para hacer albóndigas o hamburguesas. Me dijeron que si dejas la carne un rato antes con una pizca de sal, se macera un poquito y luego está más rica.

—Elige un ingrediente.

—Los huevos. En mi nevera puede no haber nada, pero huevos siempre hay. Los cocino de todo tipo de formas: cocido, escalfado, en tortilla... Lo acompaño con lo que sea y está rico siempre.

—¿Cuántas recetas puedes hacer con un solo ingrediente?

—Tres o cuatro. Es una de las cosas que me he propuesto esta temporada en la cuenta, enseñarle a la gente, porque muchas veces compras una coliflor enorme y dices: «Y ahora, ¿qué hago?». En el libro hay varias recetas, desde un falso arroz de coliflor, crema... Es buscar versatilidad para no pensar que estás toda la semana comiendo el mismo ingrediente.

—Cuando vienes a Galicia, ¿te llevas algo?

—Mi padre cuando viene, y eso que le digo: «Papá, que ahora ya casi hay de todo en todos los sitios», me trae empanada, que es verdad que aquí me cuesta encontrar una que sea parecida a las que me gustan de A Coruña, o pan, y hasta hace poco, que no era habitual encontrarlos en los mercados de Madrid, me traía grelos, pero ahora ya casi encuentras todo aquí, y si no, online.

—Confiésame algo que se te resista.

—Los dulces, que aunque me encantan y en Le Cordon Bleu aprendí muchísima técnica, en mí día a día no soy capaz de ponerla en práctica. Cuando quiero un dulce, voy a algún sitio, me lo compro y me lo como allí. Si es algo más especial, la tarta de un cumple o me dicen: «Lleva tú el postre», sí, pero a diario no soy de cocinar dulce.

—Que me digas eso, después del éxito de las «cookies»...

-—Lo hago de manera puntual, pero cuando me pongo, gusta mucho. También hay que dedicarle tiempo, porque si lo hago quiero que esté rico pero que sea equilibrado. Y alguna carne también se me resiste. No soy muy carnívora, y por ejemplo me pasa con el cordero. Yo creo pasa mucho cuando no te gusta un ingrediente, que no lo sueles cocinar.

—¿Qué te suelen pedir para que les hagas tu familia o amigos?

—Basta que tú cocines en tu día a día o que te dediques a esto, que cuando vuelvo a casa en vacaciones, es cuando menos cocino. Y me dicen: «Vienes y no nos cocinas». «Es que estoy como de vacaciones», les digo. Como en mi casa hay mucha cultura de cocina, tampoco me toca mucho, e intento desconectar de mi día a día, aunque siempre acabo haciendo alguno de mis platos. Aprovecho y disfruto de la cocina que me gusta que es la de mi casa, la de mi madre o mi abuela.

 —En tu padre también tienes muy buen maestro. No sé en qué momento estudiaste Derecho, porque entre tus padres y abuelas... estabas predestinada a la cocina.

—Sí, es como que todo está muy enfocado a universidad, carrera, y trabajar de lo que has estudiado, que salirse de esa línea es excepcional. A mí me han pasó un año antes, pero yo creo que con la cuarentena lo ha vivido más gente, porque han tenido tiempo de pararse, de pensar o descubrir aficiones que tenían aparcadas. Y que ya no es siempre las mismas profesiones de abogado, economista, consultor, médico... sino que la gente joven, cada vez más, tiende a buscar su camino, y yo pues lo encontré, y contentísima. Y a veces sabes que es eso, pero no tienes la suerte o la oportunidad. Yo la tuve y me salió bien, pero no me arrepiento de haber estudiado Derecho y de haber ejercido, pero sí a veces no lo vemos, está ahí delante... y dices: «¿Cómo voy a hacer yo esto? ¿Cómo voy a dar el salto?»

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