Para todos los gustos. Ya no hay excusa para hacerlos en casa. Aquí tienes seis recetas con distintos niveles de dificultad, más cítricos o dulces y para tomar de aperitivo, después de la carne o de postre
24 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Pocas cosas más refrescantes y que sienten tan bien como un sorbete para aliviar una comida copiosa. El orden de cómo tomarlo ya depende de los gustos y de la mezcla que hayamos elegido. Por ejemplo, la cocinera Lucía Freitas (A Tafona y Lume, en Santiago) ofrece un sorbete que está basado en un conocido cóctel italiano, el Bellini, pero en su particular versión gallega. Y precisamente por ello, se puede tomar incluso de aperitivo, aunque en el hogar familiar de Freitas tienen por costumbre beberlo justo antes del postre: «En mi casa, gusta mucho el de lima verde. Lo hacemos básicamente con los cítricos del huerto, pero como este año hicimos la línea de helado para Navidad en Lume y uno de ellos es este sorbete, pues lo vamos a hacer de Bellini, pero con pexego de viña, frambuesa y espumoso de albariño», dice.
Y además nos da la clave para diferenciar un sorbete de un helado: «Técnicamente el sorbete es un helado, pero en lugar de tener una base de grasa, de leche, la tiene de agua», aclara. Para su receta, recomienda comprar el sorbete que vende ella en Lume, y cuya receta no se puede replicar en casa porque utiliza «azúcares tecnológicos que se destinan a la pastelería y heladería para que no tengan un dulzor demasiado extremo». «Lo hacemos con la pulpa del pexego de viña, que es rojo, y lleva también unos shoots de frambuesa y rosa, que son como unas pequeñas perlas que hacemos con pulpa de frambuesa y nitrógeno líquido. Y luego espumoso de albariño», dice esta estrella Michelin que recomienda añadir 400 mililitros de espumoso de albariño al sorbete para hacerlo más líquido y poder tomarlo en una copa.
Rafa Centeno (Maruja Limón, en Vigo) nos ofrece un sorbete de manzana verde y apio. Para ello necesitarás 500 mililitros de apio licuado, 330 de manzana verde sin piel y también licuada, 130 de zumo de limón, 130 gramos de azúcar de caña y tres hojas de gelatina: «Hacemos un almíbar con el azúcar y el zumo de limón, disolvemos la gelatina en él y mezclamos con el resto de líquidos. Dejamos reposar en el congelador dos o tres horas y trituramos en la batidora para servir en copa bien frío», dice este estrella Michelin. Así de simple y así de rico también. «Es ideal para tomar antes del postre o para cambiar de un plato a otro», comenta.
OXALIS, LIMÓN Y CHAMPÁN
Si lo que queremos es dejar con la boca abierta a nuestros comensales, Adrián Fuentes (Abisal, Vigo) nos ofrece un granizado de oxalis (trébol bravo), limón y espuma de champán, que lo convierten en un impresionante sorbete. Para el granizado necesitas 500 gramos de oxalis, 300 de manzana licuada, 5 de zumo de limón y una hoja de gelatina. Para la crema de limón, piel de limón (4 unidades) y 100 gramos de agua por cada 100 de azúcar, 20 de zumo de limón y 10 de agua. También necesitas una manzana Granny Smith y 50 gramos de limón para macerarla y, por último, para la espuma de champán, 750 gramos de espumoso y tres hojas de gelatina. «Trituramos el oxalis con el licuado de manzana, lo colamos y le añadimos el zumo de limón y la gelatina que, previamente habremos disuelto en un poco de licuado de manzana caliente. Vertemos la mezcla en un recipiente y lo congelamos», explica Adrián. Y continuamos: «Cortamos la manzana en dados de 0,5 centímetros y los introducimos en un recipiente con el zumo de limón durante 24 horas. Para el gel de limón, escaldamos las pieles tres veces, partiendo de agua fría. Trituramos con el resto y reservamos», explica. Ahora solo queda hacer la espuma de champán: «Calentamos 50 gramos de champán y disolvemos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua muy fría. Mezclamos el resto de champán con esta última mezcla y dejamos reposar un mínimo de seis horas en nevera para que se convierta en un ligero gel. Rompemos con una varilla e introducimos en un sifón», aclara Adrián, que aconseja «rallar el oxalis con la ayuda de un tenedor y poner el granizado en el fondo de una copa. Sobre él, coloca cinco dados de manzana y varios puntos del gel de limón, para terminar con la espuma de champán y un poco de ralladura de lima».
Pero si lo que quieres es hacer un sorbete que te sirva al mismo tiempo de postre, Xoán Crujeiras (Bido, A Coruña) te ofrece tres sencillas opciones con los que también quedarás como un gran anfitrión. La primera es un sorbete de piña colada. Para ello, necesitas batir helado de piña y ron oscuro «al gusto» y lo sirves con una espuma de coco por encima: «Compras leche de coco, le añades almíbar hasta que tenga el dulce que quieras. Lo metemos en el sifón y lo echamos encima de la mezcla. Se puede poner un poco de canela», dice.
La segunda receta que no desmerece a la primera es un sorbete de naranja con chocolate caliente. Se bate helado de naranja con licor de naranja Grand Marnier y para la espuma de chocolate caliente, «calientas nata líquida, la sacas del fuego, añades chocolate en onza, lo bates y una clara de huevo. Lo metes en el sifón y lo dejas al baño maría para que esté templado». Y ya sirves la mezcla con la espuma por encima. Puedes añadir ralladura de naranja. Otra opción más clásica y sencilla es un sorbete de limón con helado de limón, vodka y ralladura de lima. Y un apunte: «Se puede sustituir el vodka por ginebra sin alcohol y en los otros sorbetes por almíbar (agua hervida y azúcar a partes iguales durante cinco minutos). De este modo, quien no quiera tomar alcohol también puede disfrutar de estos sorbetes», explica Xoán. Son, sin duda, seis opciones de sorbete con diferentes niveles de dificultad, para refrescarte las fiestas.