Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado: «Si puedes clavar el dedo en la grasa del jamón es una señal»

Veterinario de formación, Juan Vicente Olmos (Segovia, 1963) es, además, uno de los mayores especialistas del jamón curado. Pertenece a la cuarta generación de maestros jamoneros de Monte Nevado, una casa centenaria que en el 2018 recibió el premio al mejor jamón de bellota ibérico por la añada del 2014. Además, en unos días inaugurarán El Campus del Jamón, el primer centro del mundo dedicado íntegramente a la formación y difusión de la cultura del jamón curado. «Hace tiempo detectamos que en las principales escuelas gastronómicas de España el jamón brilla por su ausencia en los temarios, y es una pena siendo los número uno del mundo en calidad y cantidad», señala.

—En esto del jamón ibérico, ¿nos dan mucho gato por liebre?

—Yo creo que no, a lo mejor hace tiempo sí, pero hoy está tan regulado, que habrá excepciones, porque somos muchos fabricantes en España, pero el sistema de control es muy potente. En el etiquetado no puede haber ni trampa ni cartón.

 —Acabas de publicar «Ibérico. El origen de un nombre y mucho más». ¿Qué es lo que más te ha sorprendido de toda la investigación?

—Que pensemos que se ha llamado ibérico toda la vida. A mediados del siglo pasado nadie llamaba así ni al cerdo ni al jamón. Lo llamaban de muchas formas: rojo, retinto, cerdo negro, extremeño, graso, gordo... de patas cortas, pero no ibérico.

 —¿Fue para hacerlo nuestro?

—No, fue un tema universitario. Realmente un francés que en 1867 decidió que en toda Europa había un tipo de cerdos, que según él eran del tipo ibérico porque consideraba que estaba unido al origen de España, pero sin ninguna base, simplemente porque estaba de moda nuestro país, y a partir de ahí se llamó ibérico a 19 razas de toda Europa. Fue evolucionando y, al final, solo se llama ibérico el nuestro.

 —¿El mejor ibérico se encuentra aquí?

—Hoy por hoy sí, a partir de 1960 se consolida el cerdo ibérico español, y a día de hoy todo lo que es ibérico es español. En el libro hablo del problema que supone que sea una figura sin proteger a nivel internacional. Se han llevado cerdos más o menos ibéricos, legales o no, a Estados Unidos, por ejemplo, y allí pueden hacer cerdo y jamón ibérico. Y en China, lo podrán hacer incluso sin llevar al cerdo ibérico, porque no hay una normativa internacional.

 —No hay evento sin ibérico... ¿Vivimos un momento de bum en España?

—Yo creo que sí, igual lo vivimos algo más antes de la pandemia, pero el producto ibérico está de moda.

 —¿El mejor jamón procede de un cerdo con pocos cuidados?

—No, el mejor jamón del mundo es el ibérico de bellota, y para eso hay que cuidar mucho al animal desde pequeño. Una alimentación muy restringida para que no engrase y haga cuerpo; durante la montanera (de octubre a enero) tiene que estar en el campo para que pueda andar; no debe estar muy gordo, sino hecho un atleta... Necesita mucho terreno y muchos cuidados.

 —¿Dónde has comido el mejor en España?

—Es difícil, hay mucho jamón bueno. En mi casa he probado más que en ningún sitio, así que seguro que aquí. Andalucía, Extremadura... tienen un gran producto, no se puede negar, tienen tradición, las fincas, nuestros cerdos los criamos allí, porque es donde está la bellota. En cuanto a curación, cada uno tiene sus características. El de Jabugo tiene mayor potencia y un poquito más de sal; el de nuestra zona, de Guijuelo, es más meloso, más suave, un poquito más blando... ¿El mejor? Depende de gustos. En general, el jamón de bellota es impresionante. Es la maravilla gastronómica más grande del mundo.

 —¿Un truco para comprar el mejor?

—Si es la pieza entera, que tenga la brida negra (legalmente indica que es de bellota 100 % ), que la patita sea muy finita (señala la pureza genética), y es fundamental que podamos clavar el dedo en el tocino, porque será señal de que el animal ha comido bellota, ha hecho ejercicio, y que tiene su edad.

—¿Y al corte?

—Que la loncha sea un rojo bonito, carmesí, y tenga brillo, que es la grasa que aporta la bellota. Normalmente cuantas más vetas de infiltración mejor, pero en el ibérico puro muchas veces no es muy visible, tiene esa grasa, pero son líneas tan finas que no se ven. Es un parámetro que utilizamos habitualmente, pero aquí hay que tener precaución porque es distinto cómo deposita la grasa.

 —¿Eres de los que dicen que del jamón se come todo, también la grasa?

—Por supuesto. Cuando hay visitas siempre hacemos una prueba, les damos a probar una loncha quitándole el tocino y otra con él, y el cambio es impresionante. No te digo que te comas la grasa sola ni que lo comas con cinco centímetros de tocino, pero dejar un filetito de tocino a la loncha de jamón es fundamental.

 —¿A Coruña destaca en el mapa del ibérico en España?

—Normalmente la zona del ibérico es el sur de España y, sin embargo, en los censos que se conservan salía que tanto en Barcelona como en A Coruña también había estos cerdos.

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