Moncho Méndez, mejor cocinero gallego del año: «Hasta Madrid no nos tose nadie, Coruña está en lo más alto»

Moncho Méndez (A Coruña, 1985) no para. Acaba de llegar de París y ya piensa en platos. Mientras cita todo lo que se ha comido, responde llamadas desde Millo, su restaurante, donde da rienda suelta a toda su creatividad. «Es lo que me da gasolina», resume al tiempo que me da a probar espaldilla con coles de Bruselas con una salsa de café y chocolate. Mmm. Por algo ha sido elegido Cociñeiro Galego do Ano.

—¿Cómo nace en ti la pasión por la cocina?

—Yo en realidad empecé fregando platos con 25 años en un restaurante en Londres. Arranqué en ese pedazo de local, que se llama Pizarro, donde terminé llevando todas las partidas de la cocina. Es como el José Andrés del Reino Unido. Después me fui a Barcelona, donde hice la apertura de la barra de Carles Abellán, que es un chef muy reconocido. Y trabajé bajo la dirección de Arnau Muñío, que es el que tiene Direkte Boquería, posiblemente uno de los mejores cocineros de España. Luego tuve una oferta en Dubái, pero como soy muy alma libre, precisamente allí no me vi muy libre, la verdad. Mi idea era irme a Australia, estaba en plena crisis personal, y finalmente caí en Coruña. Aquí estuve en el Culuca, con Chisco, y es el sitio al que más cariño le tengo. Aprendí muchísimo.

 —¿Se cocinaba bien en tu casa?

—Por parte de mi padre sí. Mi madre no, hace las cuatro cosas y algunas a su manera. La pasta la pasa mucho, pero a mí es la comida que me gusta, es la comida de mi infancia: ese guiso de aguja de ternera y la pasta tipo caracol... En casa yo no cocino nada, nunca, porque me quedo saturado. Pero a nivel creativo no paro, estoy todo el día pensando. De hecho, acabo de venir de París y tengo muchas ideas, estoy siempre imaginando platos.

 —¿Tienes un paladar exigente?

—No, no. A mí me gusta todo: una tortilla del Pontejos, el bocata de calamares de la plaza de Ourense..., a mí me encanta comer en mis días libres. Yo estoy todo el día probando cosas. Pero la línea hay que guardarla. Vengo de París y he engordado casi cinco kilos en una semana. Yo soy un tipo muy nervioso y tengo que quemar eso, ahora tengo que hacer crossfit.

 —¿Y después de Londres, París..., en A Coruña te adaptas?

—Sí, sí. Yo soy muy de Coruña, yo la disfruto mucho. Es una ciudad gastronómica total y para vivir es la leche... La gente que viene de fuera lo ve. Los colegas cuando vienen alucinan de ver que un martes tengo el restaurante lleno.

 —¿Crees que hay tanto dinero para tantos restaurantes?

—En Coruña sí, ahora mismo sí.

 —¿Los gallegos somos muy exigentes con la comida?

—Es que cada ciudad me parece un mundo. No puedo comparar Coruña con Lugo o con Vigo. Pero aquí sí la gente es exigente, yo después del Fórum Gastronómico noté mucha presión.

 —¿Te afectó que te nombrasen Cociñeiro Galego do Ano?

—Sí, sí. Es presión porque todo el munco quiere venir, a veces no tengo mesa... Coruña es muy agradable para trabajar, pero la gente viene a Millo ya sabiendo lo que es.

 —¿Y qué es?

—No tengo una carta muy comercial, la cambiamos todos los días, utilizamos mucha verdura, nos gusta llevar los platos humildes a lo más alto. Yo a lo mejor un domingo me levanto a las ocho de la mañana para coger unas espinacas, me desvivo por esto. También trabajamos la estacionalidad y la sostenibilidad. Es una forma de vida ya. No tiramos nada en cocina, llegar a hacerlo es complicado. Nuestros platos estrella son la ensaladilla con el tartar de albacora y la tortilla con callos de bacalao, esos los tenemos todos los días.

 —Te defines como un maniático de la limpieza. Concrétame: ¿cuántos estropajos usas al día?

—Muchos, muchos. Es que en una cocina es fundamental. No me gusta ver las cosas dobladas, me gusta que todo esté alineado en el servicio, todo en orden. Siempre pongo la misma canción para empezar el servicio, una de Guns and Roses: Sweet Child of Mine. Igual que los futbolistas entran con el pie derecho o el izquierdo, o besan el campo, yo tengo mi ritual. A veces me pongo a caminar por las líneas. Reconozco que es un poco toc. Es mi manera de ser.

 —¿Y el precio, te protestan por eso?

—Alguna gente puntualmente te puede decir que un vino le parece caro, pero nosotros estamos entre los 45-50 euros por cabeza y me parece un precio bastante razonable. Pero es cierto que Coruña funciona muy bien si no te vas a precios altos. Al gallego no le gusta pagar de más.

 —Tienes un jurel y un gallo tatuados, ¿habrá alguno más de la lonja?

—Al final todo es cocina, también tengo un Lego cocinero, pero ya no me voy a hacer más. Me encantan mis tatuajes, no me arrepiento de ninguno, pero ahora la cocina forma parte de mí.

 —Ahora los chefs parecéis estrellas de rock, tenéis otra estética.

—En mi caso es mi manera de ser, yo siempre tuve esta estética. Y sí creo que la cocina empezó siendo una moda, pero es mucho más. Ahora está muy arriba el tema del vino, Galicia es muy puntera en eso, se nota, estamos en auge en España. Yo me estoy metiendo mucho en eso.

 —¿Un vino gallego que te guste?

—Xábrega, de Sílice. Es del 2018.

 —¿Estás ganando mucha pasta?

—No te creas, dinero que entra, dinero que se va. No es un local superrentable, tiene su toque romántico: gasto mucho en vajillas, en cristalería...

 —¿Las mujeres curran en la cocina y los chefs se llevan las medallas?

—Sí, hay que ser sincero, creo que en la restauración no hay toda la igualdad que debería haber.

 —¿Destacas A Coruña por encima de cualquier otra ciudad gallega para comer?

—Sí, a ver, es que el propio coruñés sale mucho. Y luego le añades el efecto Inditex y todo lo que hay alrededor y le suma. Aquí no hay color, hasta Madrid no nos tose nadie. Coruña es un miniMadrid, con locales llenos y una oferta de la leche.

 —Hazme un menú «First Dates». ¿Con qué conquistarías a alguien?

—La ensaladilla la pondría, y luego algún plato de verdura, por ejemplo, los calçots, porque cuando gané el desafío Xchef en Madrid, hice unos que habíamos empezado el día de san Valentín: son una tempura de tinta de calamar, imitando a una brasa de una calçotada catalana, y llevan una salsa holandesa de pimientos de piquillo. Acabaría con un pescado: un rodaballo o un lenguado a la meunière.

 —¿Ligaste mucho con la cocina?

—Para nada. Estuve ocho años con una chica italiana, que viene ahora uno o dos meses aquí. Millo lo hice con ella, y estamos ahí que sí que no...

 —Necesita otra vuelta de ensaladilla.

—Sí, sí. A ver qué pasa.

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