Diego Marín, mejor panadero de Galicia: «No todo el pan artesano es bueno. Lo hay de mala calidad»

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M.MORALEJO

Al pan, pan. Eso es lo que nos explica la miga de oro del 2022, cómo distinguir el de calidad del que no lo es tanto. ¡No todo es masa madre!

01 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

Ser elegido el mejor panadero de Galicia no es por casualidad. Es fruto del esfuerzo diario. Así es cómo se lo toma Diego Marín (Pandemonium, Vigo), que explica las claves para distinguir un pan de calidad de otro que no lo es. 

—¿Se valora más el pan artesanal que antes?

—Por lo general, sí. Lo que pasa es que no todo el pan artesano es bueno. Lo hay de mala calidad. Evidentemente, ahora con el tema de la inflación, la gente mira más por el dinero que por la calidad del pan. Pero siempre hay una parte de la población que prefiere la calidad. Y, al final, el cuerpo lo agradece. Un pan malo, a la larga, es muy malo para la flora intestinal.

—¿Cómo se distingue un pan bueno de otro de peor calidad?

—Por el color. El pan de buena calidad, con un buen proceso, tiene un color rojizo, tirando a oscuro. Eso es por la caramelización de los azúcares en la parte exterior del pan. Y eso siempre va a pasar cuando tiene unas horas concretas de fermentación. Sin embargo, un pan blanco, que no tiene color, que es pálido, es un pan rápido, con mucha levadura, mal trabajado, con harinas refinadas...

—¿Y aparte del color?

—El aroma, el sabor, la corteza... Suelen ser panes que tienen una corteza más crujiente. También aguantan mucho más. Tienen mucha más durabilidad.

—¿Cuánto puede durar un pan de calidad?

—Un pan de hogaza de un kilo o dos puede durar una semana perfectamente. De hecho, conforme van pasando los días tiene más matices, más sabor. Es como un cocido o una fabada que, cuando lleva un día de reposo, todos los sabores y los aromas están ahí concentrados. Pues lo mismo pasa con el pan.

—¿Crees que en Galicia hay buen pan?

—Sí, aquí hay otra cultura del pan, distinta al resto de España.

—¿Cuánto tiempo hay que dejar fermentar la masa?

—Entre 16 y 24 horas ya sería un buen proceso. Porque ahí todas las bacterias y las enzimas han hecho su labor. Nosotros dejamos reposar el pan a 5 grados durante 24 horas. Y, al día siguiente, ya se corta, se forma y se hornea. Tengo un par de panes que les aplico entre 48 y 72 horas de fermentación porque les quiero sacar más aromas, más matices y un poquito más de acidez.

—¿Por qué decías antes lo del pan artesano de mala calidad?

—Porque a veces te dicen este pan es de masa madre. Sí, puede ser de masa madre, pero si lo fermentas en dos horas, sigue siendo malo, por mucha masa madre que tenga. Un pan fermentado en dos horas no tiene ni pies ni cabeza.

—¿Es más importante la fermentación que la masa madre?

—Exacto. Yo tengo panes que no tienen masa madre, con muy poca levadura, fermentados en 24 horas y que están deliciosos. La masa madre solo te da otros matices diferentes, no quiere decir que sea mejor ni peor. Es como la receta de un cocinero, que la elaboras de una manera u otra.

—¿Hay mucha masa «madritis»?

—Sí, demasiada. Hay mucho talibán de la masa madre. También de la harina. Hay gente que solo trabaja con harina ecológica porque la normal no sirve. Y eso no es verdad. Un pan bueno se puede sacar de cualquier harina, siempre y cuando tú la sepas trabajar y respetes los procesos. No tiene que ser una harina traída de Canadá.

—¿Cuál es tu pan favorito?

—La baguette. Si me pones un pan de hogaza bien hecho y una baguette, yo me llevo a casa la baguette. Para mí es un punto y aparte en el mundo del pan. Es un producto diferente al resto. Tiene muy buen sabor, no envejece mal, muy crujiente. Son muchos matices en un solo pan pequeño. Es un producto estrella y básico en cualquier panadería.