Siete tapas, siete cocineros y siete ciudades gallegas. De Tapas por Galicia es en una apuesta de Turismo de Galicia para la promoción del turismo urbano aderezada por su oferta gastronómica. La propuesta ganadora se conocerá el próximo 21 de marzo. ¿Por cuál apuestas tú?
20 mar 2023 . Actualizado a las 21:11 h.Sheila Barbeito no siempre tuvo claro lo mucho que le gusta la cocina. Después de compatibilizar sus estudios con la gestión de un local de comidas, conoció a Fernando Estévez, propietario de Roots, y pusieron en marcha el restaurante en el año 2015. Fernando era ajeno al mundo de la cocina. Se fue de su Pontevedra natal hacia A Coruña para estudiar Ingeniería de Caminos, Canales y Puertos. Pero, después de finalizar los estudios, tuvo una crisis que le hizo explorar otros caminos. Fue así como, junto con la ayuda de un grupo de socios, abrió el Central Park en la plaza de Vigo, local en el que refinó la que acabaría siendo la carta del Roots.
Tapa: En la propuesta de Sheila Barbeito y Fernando Estévez se evocan «mil toques culinarios en la boca». Su tapa, «Gyoza de chocos en su tinta», es una creación conjunta. Tenían claro que querían partir de un molusco, en este caso el calamar de la ría. Tras ser deshidratado, realizan una oblea rellena para finalmente tostarlo y presentarlo en una vaporera.
Gyoza de chocos en su tinta. Sheila Barbeito y Fernando Estévez, de Roots (A Coruña)
Bocado de aldea. Álex M. Bacelo y Mar Lago, del Restaurante Bacelo (Ferrol)
Antes de abrir Bacelo, Álex y Mar habían trabajado en la hostelería. Y antes, cuando estaban su vocación, la cocina era una actividad familiar. A Álex le gustaba de cocinar con sus dos abuelas en Narón. «Venga, vamos a cocinar», le decían mientras le acercaban «una potiña». De ahí que, cuando tuvo la edad para hacerlo, cursó el ciclo medio de cocina. Por su parte, Mar cocinaba con su madre e iba aprendiendo de los programas de televisión. Años más tarde afianzó su pasión con un ciclo medio y superior de cocina. Álex ganó en dos ocasiones el concurso local, pero eso fue en otros establecimientos. El Bacelo es diferente. Es diferente porque el azul y los homenajes que lo inspiran están por todas partes: la vajilla es igual que la que empleaba su abuela, la de Sargadelos; la parra que da nombre al local; el Logo, que es un homenaje a Ferrol con su mar, ondas y muelle...
Tapa: «Bocado de aldea» surge de la idea de reivindicar la Galicia. Por este motivo los ingredientes de la creación de Álex M. Bacelo y Mar Lago son el pan de maíz y trigo, la panceta, los grelos, el queso galmesano, la patata, el fiúncho y la flor de tojo.
Bonito, morrón, cebola e paixón. Álvaro Villasante, del Restaurante Paprica (Lugo)
Natural de Palas de Rei, Álvaro Villasante tiene una amplia trayectoria profesional desarrollada a caballo entre Lugo y Lleida, Tenerife, Miami y Barcelona, donde tuvo la oportunidad de trabajar con grandes de la cocina como Sergi Arola y Ángel Palacios en A Broche (Miami); Gonzalo Tamames en el Rincón de Gonzalo (Tenerife); Ramón Freixa, en Racó d’en Freixa (Barcelona); y Óscar Sabate, en Eth Taro (Valle de Arán). Finalmente, las aspiraciones de Álvaro lo llevaron a abrir su propio establecimiento en la ciudad de las murallas en el año 2007. La utilización de producto ecológico y de cercanías y el equilibrio entre una gastronomía moderna y una gastronomía tradicional son las principales señales de identidad de su cocina.
Tapa: En su propuesta, «Bonito, morrón, cebola e paixón» tiene como base un bonito del norte marinado, con unas cebolletas asadas y un jugo de pimientos asados, fruta de la pasión y ternera.
«Vacalao» do cru ao cocinao. Rubén González, de El Cafetín de la Alameda (Pontevedra)
Ganador de la edición del 2022, Rubén ha hecho de su local uno de los lugares de referencia para «foodies» de Pontevedra. Nació en una familia de oficio hostelero y se curtió en fogones como los del Parador de Baiona o el Cenador de Salvador Gallego (en Madrid). Decidió volver a su ciudad y, junto con la familia, se hizo con el mando de El Cafetín. Ganador del concurso Pontetapas los últimos 6 años, para él «ganar es vivir en el recuerdo del cliente, nos da presencia de forma más constante y la gente siempre se acuerda de nosotros».
Tapa: «Vacalao do cru ao cocinao» es un homenaje a la vaca y al bacalao y tiene dos alturas: la superior con vaca madurada y bacalao marinado y una inferior que es un mosaico con los mismos productos y un caldo de ternera con setas.
CANTA castaña. Beatriz Alcalá, de La Zapatería del Abuelo (Ourense)
Entre las paredes del local de Beatriz Alcalá hay mucha historia. Tras estudiar ingeniería y desarrollar esta profesión en Cataluña durante años, Beatriz decidió volver a su ciudad natal y, con su hermana, convertir en el 2021 La Zapatería del Abuelo en un café enfocado a desayunos y meriendas tras un plan de negocio muy estudiado. En este local del casco viejo se pueden encontrar aún zapatos y maletas del negocio del abuelo de Beatriz. Tiene aspecto de gran café con escalinata de madera y una barra que evoca tertulias literarias.
Tapa: «CANTA castaña» tiene una base de crema de calabaza sobre crujiente de castaña con queso azul Sabel, de Airas Moniz, y castaña confitada.
Queixo. Álvaro Pérez Blanco, de Artesana Gastrobar (Santiago de Compostela)
Álvaro (Dodro, A Coruña) pasó por algunas de las cocinas más prestigiosas y reconocidas, como la de El Bulli de Albert y Ferran Adrià o la del Hostal de los Reyes Católicos. Este chef asegura que su cocina no es conceptual, sino más bien sensible y que naturaliza para que las personas se sientan cómodas. Llegó a Compostela siguiendo los pasos de su hermano y abrió ArteSana Gastrobar.
Tapa: Queixo es una reconstrucción de la tarta de Santiago y de queso fresco del país.
Xema na Fraga. Ana Vilar, de Cervexaría Leria (Vigo)
Cervexaria Leria surge de dos pasiones de dos amigos. La de Ana Vilar Álvarez por la cocina y la de Pablo Fontán por la cerveza artesana. Aficionada a la repostería desde pequeña, Ana comenzó su trayectoria en diferentes locales de Vigo. Con 27 años desarrolló mano a mano Leria con Pablo, que ya había lanzado en el 2018 Irmaos de Lei, una cerveza artesana. De esa pasión, surgió la idea de montar un local de cerveza artesanal en esta ciudad. La cocina es una fusión de tradicional con un toque moderno.
Tapa: «Xema na Fraga» representa la apariencia de una seta en el monte, a través de una composición con una teja de oliva negra, la yema de huevo, siendo el capuchón de la propia seta, y el salteado de diferentes setas representando la tierra. Los ingredientes son la teja de oliva negra, salteado de gamuza fresca, y níscalo y boletus deshidratados y yema de huevo macerada con salsa de soja y yuzu, inyectada con salsa de curry y manzana.