Seis menús degustación en Galicia por menos de 65 euros

Todo restaurante adquiere una responsabilidad con sus comensales cualquiera que sea su formato de servicio, pero ese compromiso cobra una nueva dimensión cuando es el chef el que te indica qué vas a comer, en qué cantidades y además te adelanta cuánto vas a pagar. El menú degustación se ha instalado como fórmula de éxito entre los más grandes de la gastronomía mundial y hay buenas razones para ello. Hacia fuera, porque es una magnífica disculpa para compartir mesa y productos y conocer a fondo una cocina, tener un primer acercamiento a un territorio o a un profesional concreto, repasando cartas en bocados más pequeños que en las cantidades ordinarias serían inabordables. Y en clave interna, porque es la manera más razonable de garantizar unas compras bien pensadas, tiempos medidos, una buena coordinación entre la cocina y la sala para ofrecer un servicio excelente y, en definitiva, para tener todo bien atado y poder elevar una comida o una cena a la categoría de experiencia culinaria. Después viene la factura final, las sensaciones y el reto de cumplir las expectativas.

Algo de todo esto sabía Víctor Lobejón, palentino que iba para ingeniero y que encontró su verdadera vocación en la hostelería. Cuando montó su primer negocio propio en Santiago —había pasado por restaurantes de renombre en Madrid y por el Abastos 2.0— tenía claro que quería dar mucho y variado en pequeñas cantidades. Y no solo eligió el nombre de Anaco, sino que puso en la puerta un lema: «A mesa posta». Casi tres de cada cuatro clientes que pasan por su casa, frente a San Domingos de Bonaval, eligen la opción del menú degustación (50 euros), aunque también cuenta con una carta con 13 platos salados y tres postres. Lo normal en cualquier restaurante sería escoger un par de opciones y un dulce para terminar. En Anaco es justo al revés. El menú incluye 11 pases, esto es, solo deja fuera dos propuestas de la carta, e incluye dos de los tres postres. «Hay que venir con ganas, pero el gramaje está muy medido para quedar bien, saciado», señala Lobejón, que en cinco años ha logrado distintos reconocimientos. La clave, dice, es no «presionar» con la opción del menú degustación. «Casi todo el mundo que viene sabe de qué vamos, pero hay que entender que hay momentos que se prestan más o menos para una comida o cena de estas características». Las citas de negocios, por ejemplo, son difícilmente compatibles con la obligada presencia casi constante del servicio retirando y poniendo platos.

«También es importante saber hacer excepciones». Habla la voz de la experiencia, la de Alberto Prieto, del restaurante coruñés El de Alberto. Con una larga trayectoria —más de cuatro décadas— su propuesta ha experimentado una renovación profunda y para muchos de los que conocen su trabajo en sala y el de su hijo Aitor, al mando de la cocina, probar un par de platos por visita es un placer que puede quedarse corto. Con una clientela «bastante fiel», saben distinguir en qué momento el concepto de mesa completa —todos los comensales comen lo mismo— puede generar rechazo, «por eso siempre estamos atentos y ofrecemos alternativas si hay niños, personas mayores a los que se les puede hacer mucho un menú completo o posibles intolerancias a algún alimento».

Defender un precio cerrado

Al margen de las particularidades de los comensales, los menús degustación tienen dos enemigos: uno es el pan, apunta Lobejón en tono distendido. «En Galicia está muy rico», y eso hace que algunos clientes se llenen antes de tiempo. Y el otro, más desagradable, es la inflación. En España ya es complicado sentarse en un restaurante con distinciones internacionales y pagar menos de cien euros, y los más grandes se mueven en torno a los trescientos, justificados por la perfección del servicio, años de investigación, una legión de currantes y un número de pases abrumador.

Víctor Fernández, impulsor de la Taberna Morrofino, en Vigo, y de Pedra Furada, en A Coruña, pone las cosas en su sitio: «Estamos donde estamos y si queremos seguir tenemos que movernos en estos precios», sostiene el cocinero, que ofrece dos menús más o menos extensos que se mueven entre los 48 y los 65 euros en ambos locales, con platos originales con detalles de alta gastronomía, pero siempre desenfadados. Fernández diferencia entre los que se aproximan por primera vez a sus propuestas, que suelen dejarse llevar por el menú; y los clientes más habituales, «que buscan en la carta» para certificar el buen sabor de boca de una experiencia anterior más completa. En todo caso, además de ir haciendo modificaciones por temporada, cada vez que uno se asoma a su casa puede hacer un ejercicio de memoria sobre lo que ha probado en otras ocasiones o variar alguno de los platos. «En la medida de las posibilidades tratamos de ofrecerles cosas distintas».

El precio justo para mantenerse en rangos accesibles al gran público siempre es un reto. Pero las cantidades y los pases, también. En el restaurante España, en Lugo, una institución del buen comer, trabajan sobre todo a la carta, pero en base a ella también elaboran menús recomendables para paladear la transformación generacional que ha vivido este negocio aferrado a la tradición y al producto de calidad, ahora bajo la dirección de Paco y Héctor López. Este último reflexiona y habla primero como cliente y luego como restaurador: «Como clientes no nos gustan menús muy largos. Hay que estar demasiado concentrado en la comida y yo creo que la gente busca otras cosas, por eso, desde el respeto absoluto, los vemos excesivos, y tampoco lo hacemos en nuestra casa», explica. La convención académica sugiere que un menú degustación debe estar compuesto por al menos seis pases, y en esa línea se mueve el restaurante lucense, en el que hacen un esfuerzo especial al poco de llegar los comensales para diseñar una comida que se ajuste a las expectativas y gustos: «Siempre dedicamos tiempo a comentar la propuesta y personalizarla al máximo», afirma.

Con independencia del número de pases —entre seis y trece en los restaurantes consultados— todos sus diseñadores coinciden en que el tiempo para la degustación no debe sobrepasar nunca las dos horas, e incluso acercarse lo más posible a la hora y media al margen de la sobremesa o del tiempo que nos queramos (o podamos) dar en la recta final del festín. En el manejo del reloj hay una parte de responsabilidad evidente del restaurador, que debe velar por la coordinación de la cocina y la sala, pero los comensales también tienen que saber que la experiencia de un menú degustación requiere de cierta disciplina cronológica y puede torcerse si se impone la sensación de digestión pesada cuando todavía quedan con platos por delante.

Por el mundo sin salir de Lugo

«Dúas horas como moito», exclama Santi Almuíña, que sabe de lo que habla. El chef del Mesón Colón, en Lugo, utiliza el menú degustación como herramienta útil para hacer auténticas piruetas gastronómicas que le llevan en el mismo año a él y a su equipo a hacer inmersiones en cocinas tan dispares como las de Tailandia o Grecia, pasando por otras menos conocidas como las de Taiwán o Georgia. «Levamos con isto 25 anos, facendo xornadas gastronómicas internacionais que teñen moita aceptación», indica el chef lucense.

Hacen entre cinco o seis propuestas distintas cada año que obligan a un trabajo previo de investigación muy intenso para tratar de reflejar la gastronomía de un país. Y lo hacen casi siempre en nueve pases, con lo que implica de aprendizaje de nuevas técnicas y el conocimiento de productos muy diferentes adaptados al mercado gallego. «Queremos que isto sexa máis unha experiencia que encher o bandullo», indica Almuíña, que desarrolla su carta ordinaria por la semana y vuelca su creatividad rompiendo fronteras entre el viernes y el domingo, siempre bajo reserva. «É como abrir un restaurante novo cada mes. Agora estamos con Tailandia [hasta el 4 de mayo, por 58 euros, bebida aparte], despois pasaremos a Grecia, e máis adiante a Xapón».

Más local, pero igualmente creativa, es la cocina del restaurante Lado. Sus promotores, Borja Piñeiro y Elia Pereira, cambiaron hace unos meses su localización y dejaron Lugo para instalarse en Porqueira, una aldea «de veinte personas» en el municipio ourensano de Muíños, fronterizo con Portugal.

A ambos les gustó la idea de mantener vivo un negocio rural familiar (Casa As Pontes) y siguieron apostando por el menú en dos versiones, una corta llamada Brétema (8 pases, 50 euros) y una larga, Lado (14 pases y 65 euros, pan y bebida aparte). «Sabemos que aquí es complicado defender un menú degustación porque esto es la Galicia profunda. Estamos a 45 minutos de Ourense capital, pero la parte buena es que tenemos nuestra propia huerta», comenta Borja orgulloso, consciente del privilegio que no tienen los restaurantes urbanos. El que va hasta su casa sabe lo que busca, pero no siempre tiene tiempo suficiente, de ahí que también trabajen una esmerada carta en la que plasman su capacidad para jugar con las texturas y los sabores, siempre a unos precios contenidos y terrenales.

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