Chelito, la alegría de la plaza de Lugo ante la «operación Navidad»: «Hay que congelar los pescados con la espina»

MARCOS MÍGUEZ

Todavía no ha arrancando la campaña de Navidad, para eso habrá que esperar a principios de diciembre, pero ya empieza a haber bastante movimiento de cara a las fiestas en los mercados gallegos. Hay muchos que ya se están adelantando a la subida de precios, que se prevé que comience, según Chelito, después del puente, y siga progresivamente, hasta el día 23 o 24 de diciembre, cuando tocan techo. «La semana pasada yo ya tuve varias clientas que llevaron lubina para congelar. Ya lo hicieron otras veces, les salió bien, y repiten. Hay muchos que ya me dicen: “Chelito, tú cuando veas durante este mes que la lubina esté bien de precio o consideres que está para congelar, nos avisas”. Y eso hago», asegura Chelito, que ya ha vivido 34 Navidades detrás del mostrador de su puesto de la plaza de Lugo. Sabe de lo que habla, entre otras cosas porque ella misma lo hace. «Yo soy pescadera, y como el pescado fresco todo el año, y soy de las que pongo lubina en lomos el día de Nochebuena, y este mes cuando vea de las que me gustan a mí, y bien de precio, ya las cojo. Las congelo enteras, con la espina, es mucho mejor para que la carne no se seque tanto. No las lavo, sino que las limpio bien y les quito todo lo sobrante de sangre y todo eso con papel de cocina para que me queden perfectas. Y después las envuelvo con el papel que trabajamos nosotros, que es parafinado, y por encima les pongo papel de aluminio. No es que sea un protector, pero evita que entre escarcha hacia dentro. En cambio, los calamares los pongo en papel y una bolsa por fuera, pero la lubina me gusta que me quede estiradita y prensadita».

 Sin embargo, y a pesar de su insistencia, hay personas que se resisten al congelado y prefieren comprar en el día. «Yo siempre les digo: “Probad, si no queréis ese día, hacedlo otro, que estéis vosotros solos en casa, y ya veis que no pasa nada. A mí no me sale del bolsillo, pero yo estos días estoy vendiendo unos rapes a 22 euros, que están... Y después llega ese día, porque pasa, y cuando me los piden a 45, yo ya me río. Me pongo a limpiar y me callo. Me dicen: “No me digas nada”», cuenta Chelito.

A ella le gusta tener todo tipo de clientela, si no, los días grandes no vendería un pescado. Y no es el caso. Los días fuertes, 23 y 24, a veces no pueden ni desayunar. «Y si lo hacemos, nos tomamos un café frío y de pie», apunta. Empiezan a las ocho de la mañana, y cierran a las cuatro y pico de la tarde. Asegura que es necesaria una buena organización para no perder el norte. «Suelo dejar todo bien adelantado la víspera. Normalmente, quedan ordenados todos los encargos. Y después ya voy viendo lo que me queda para el mostrador».

Porque hay también quien se la juega un poco a lo que haya, algo que le sorprende bastante a Chelito, que se confiesa una persona muy organizada, en general, en la vida. «Es que les gusta eso. Yo, que organizo la Nochebuena y Navidad en mi casa, el 23 ya dejo la mesa puesta... Porque llego tan reventada que si no, me cabreo... Y los veo con toda la calma, a ver qué compro, qué menú pongo...», cuenta.

A partir del puente de diciembre, asegura que los precios solo suben, y el 23 y 24 de diciembre pueden llegar a duplicar los que hay ahora. «Este mes, si hace buen tiempo, el pescado no va a ir tan caro», indica. Pero después Chelito apunta que va a subir «lo que sube todos los años: el besugo —que para ella sigue siendo el «rey de la Navidad»—, la palometa roja y el rodaballo». «Un besugo, una pieza de kilo y medio, te puede costar 90-100 euros, y ahora mismo podría rondar los 55. Al rodaballo le pasa algo parecido. Ahora, como máximo, lo puedes encontrar a 50, depende del tamaño, y esos días puede llegar a los 70-75. Y la palometa roja, incluso más, porque ya es un pescado que está caro todo el año, está muy de moda. Ahora, una de kilo y medio, te puede costar 90, pero puede subir a 140-150». Esto, como dice Chelito, mientras disfrutemos de buen tiempo y haya capturas, porque no es lo mismo que haya pescado que que no haya. Si hay temporales, la cosa se complica. 

Si debutas, al horno

Para los que buscan calidad-precio, ella no tiene duda: la lubina. «Para mí es un producto estrella también. Hay mil formas de prepararla. Es un pescado muy lucido para una mesa de Navidad. Pones una lubina salvaje, y no te vas a ir a los precios del rodaballo, ni del besugo, ni de la palometa». Chelito cree que no ha habido grandes cambios en los menús de unos años para aquí, que se demanda más o menos lo mismo. «Yo tengo clientas que me dicen: “Lo que tú veas para el horno”, porque les gusta mucho el pescado, y les da igual uno que otro. También tengo las que solo quieren lubina, rape o merluza. Es verdad que este último es más socorrido para comer entre semana, aunque con unas almejas a la cazuela es un plato genial. Y hay muchísima gente de salpicón». A los que debutan como anfitriones, les aconseja no liarse y apostar por lo seguro: un pescado al horno, o a la cazuela, que se vaya haciendo mientras comen el primero.

Confiesa que un buen día de campaña de Navidad puede vender hasta mil kilos de pescado, y eso que no es la primera vez que se le agota la mercancía antes de cerrar. «Mis clientas suelen tener ya los encargos hechos, las que llevaron para congelar ya no cuento con ellas, pero igual te sorprende porque hay quien te viene a coger algo, porque se le apuntó más gente, o los que compran ese día porque les da igual... Y te quedas sin mercancía. Pero eso nos pasa cualquier sábado, como este. A la una ya no teníamos nada», señala Chelito, que a diferencia de lo que se pueda pensar, asegura que enero es un buen mes, porque la gente cambia el chip con los hábitos saludables. «Es mucho peor febrero, porque empiezan los cocidos». Ella lo hace el día de Navidad, el día anterior es cuando prepara los lomos de lubina y algo de marisco, y por supuesto, las almejas para su nieto —¡como si las tengo que ir a buscar a la ría de Noia!— y, aunque ha intentado romper la tradición familiar, sus invitados se resisten.

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