Bea, pescadera: «Lo mejor para congelar el marisco es mojar el paño en agua de cocción y envolverlo»

ADRIÁN BAÚLDE

Se llama Rocío, pero nadie la conoce por su nombre, sino por Bea Portonovo, porque así es como se llama su puesto de pescado y marisco en la plaza de abastos de Pontevedra que dirige desde hace cuarenta años. Antes de ella estuvo al frente su madre y mucho antes, su abuela. «No te compliques, soy Bea para todo el mundo. Era el apellido de mi madre y me ha quedado a mí de nombre», resuelve. Se puede decir que esta placera es toda una institución en el muro pontevedrés. Porque nada le hace más feliz que dedicarse a la compra venta de pescado fresco. «Yo venía a la plaza desde muy pequeña. Con 11 o 12 años ya acompañaba a mi madre. Siempre me gustó este mundillo. Y cuando falleció mi padre, estábamos todos los hermanos juntos cuando mi madre nos dijo: ‘‘El que no vaya a estudiar, que lo diga, porque yo ahora sola no puedo con todo''. Y yo fui la primera que levanté la mano. Quería ser peixeira», cuenta. Lo fue y lo sigue siendo, con un orgullo que no le cabe en el pecho y con una honradez en su discurso como ya no se suele escuchar.

«Esto es lo mío y con 17 años ya cogí las riendas del negocio. Mi trabajo me apasiona. A veces, lo llegas a odiar un poco por situaciones que te toca vivir, pero a mí me encanta. Me gusta el ambiente, hablar con la gente, con mis compañeros, el mundo de la lonja... me gusta hasta el estrés, porque rindo el doble. Y sé hasta dónde puedo llegar y hasta dónde no. En eso soy rápida. Nadie soportaría este trabajo si no le gustara», dice con conocimiento de causa. Los sacrificios son muchos: «Me levanto a las dos y cuarto de la mañana y me voy a la lonja de Vigo a comprarle a un asentador [un mayorista], pero también compro en la subasta. Después voy a la plaza de Pontevedra a vender lo que compré y hasta las tres de la tarde no llego a casa». Pero todo se complica a partir de ahora: «Si estoy en la campaña de la centolla, como ahora, entonces me levanto 20 minutos antes. Y ahí ya, olvídate, porque no tengo vida. Tengo que ir a O Grove por la tarde, que es donde compro la centolla. No toda, pero sí el 90 %. Y hasta las cinco de la tarde no empiezan la subasta y no acabas antes de las ocho. Luego llegas a casa y tienes que seleccionarla y prepararla para el día siguiente. Y de ahí que me levante antes, porque tengo que ver cómo están, si alguna se murió o no, y todo lo que conlleva este trabajo... Así que ya no tengo más vida». Ni vida ni horas tiene el día.

Si hay algo de lo que se enorgullece Bea es de que jamás te venderá gato por liebre. Prueba de ello es la cantidad de clientes fieles que tiene, algunos llevan con ella los cuarenta años que ha cumplido al frente del negocio o eran clientes incluso de su madre. «Vendo todo tipo de marisco, pero siempre de la ría. Y si lo tengo de fuera, como por ejemplo el camarón de hoy, se lo digo a todo el mundo. A mí lo que me molesta es la gente que dice que es de aquí cuando no lo es. Si es de fuera te lo tendré que decir y el precio que tiene. Y luego con toda la información, pues tú decides lo que quieres gastar y si lo quieres comprar. Tú tomas la decisión que quieras, pero teniendo toda la información. Lo que me molesta es que se engañe. Así es como me enseñaron a trabajar. A lo mejor gano menos dinero, pero me da igual», cuenta esta profesional, que te muestra que todo el género tiene que llevar una etiqueta donde se indica todo: «La procedencia, la fecha en la que se capturó, la fecha de caducidad, el arte con el que se pescó, el lote, la casa vendedora... Ahí aparece todo. Solo hay que leer». O preguntárselo a ella, claro.

LA NÉCORA, SU FUERTE

Su marisco estrella es la nécora. «Es mi fuerte. Vendo mucha nécora. La vendo para restaurantes. Y a mí me gusta trabajarla. No sé cómo explicarlo, pero es como si fueras un corredor de bolsa. Pasa igual con la centolla. Siempre estás jugando con las cotizaciones. Tienes que estar muy pendiente. Depende del momento, sube la cotización o baja. También si están llenas, si se cogen con nasas... el precio oscila mucho y hay muchas cosas en juego», comenta, mientras aclara que no siempre se puede comercializar nécora de la ría. Los seis primeros meses del año estuvo en veda, pero este verano ya registró una cotización bastante elevada. «La llegué a vender a un restaurante hasta a 78 euros el kilo. Pero es verdad que también era una nécora especial. Y una garantía. Esta que tengo ahora aquí es de la FAO 27, es decir, de la zona de Cangas y de Moaña», explica como un libro abierto.

Seguimos con la masterclass que nos da Bea y hablamos también de la cigala: «La mayoría es de fuera todo el año. ¿Qué pasa? Que, aunque sea de fuera, también hay calidades». ¿Y el camarón? «El camarón se veda él solo porque hay una época del año en que se esconde». De la centolla también tenemos que hablar sí o sí, porque como bien dice, ahora estamos en el momento fuerte.

Vayamos entonces a la pregunta del millón, ¿cómo se sabe si una centolla está llena o es un farol? «La única garantía para que no te salga mal es saber verla. Por ejemplo, tienes que mirar la uña, el pecho y la vena. Son muchas cosas al mismo tiempo y no es fácil. Yo a la gente le diría que un truco es apretar la uña. Tiene que estar dura. Porque luego lo de la vena es algo que a mí me costó mucho aprender. Aun así, no hay nada infalible al cien por cien, porque tenemos el hándicap de que si el barco no pescó mucho y está tiempo en el agua, la uña puede estar dura y la centolla vacía porque hace tiempo que no comió. Entonces, ahí tienes que confiar», aclara.

También le preguntamos si ahora que estamos ya a las puertas de la Navidad, es el momento idóneo para congelar el marisco de cara a estas fechas. Bea parece que no tiene duda: «Sí, la gente congela mucho. Pero es verdad que yo no soy partidaria de que se congele muy pronto. Si es un camarón un poco grande, sí. Ahora no es mala época, porque además de precio está bien. Pero, una nécora, por ejemplo, yo recomiendo a todo el mundo que la congele en el mes de diciembre, porque si no, te vas a quedar sin las patas, las tiene muy finas y se consumen».

UN TRUCO INFALIBLE

¿Pero cómo hay que congelar el marisco?, le preguntamos a Bea, que da un truco muy sencillo e infalible: «Hay gente que congela el marisco crudo y otros cocinado. Eso es para gustos y mi consejo es que lo hagas como tengas la costumbre de hacerlo. Eso sí, si lo congelas después de cocerlo, tienes que dejarlo enfriar a tope. Porque como tenga una gota de calor se pudre. Eso es primordial». Y nos da otro consejo para que no quede el marisco seco: «Lo mejor es mojar los paños de cocina en el agua en el que has cocinado el marisco y envolverlo con ellos. Y meterlo así en el congelador. Es lo mejor», aclara.

¿Merece tanto la pena apresurarse para congelar o es mejor esperar al propio día? Ahí esta placera contesta a la gallega: «Es imposible calcular cuánto te puedes ahorrar si lo haces ahora en lugar de esperar a diciembre. Y cada año es distinto, porque depende del día, del tiempo, de la demanda... Pero comprar en noviembre siempre es un ahorro, porque a partir de diciembre los restaurantes empiezan a consumir marisco con las comidas y cenas de Navidad y aumenta la demanda. También depende de si hay mal tiempo. Si pescan poco, se va a disparar el precio. Lo normal, por ejemplo, es que después del puente de diciembre, los precios peguen un bajoncillo. No un bajón, pero sí un bajoncillo». Porque esperar al último día ya no es una cuestión de ahorro, sino de darse un capricho: «El día 24 no va a ser un día en el que lo encuentres bien de precio. Pero, también te digo, que si la semana anterior está la centolla a 45 euros, pues yo ya esperaría al día de Nochebuena y me la llevo a 55. Porque para ahorrarme 15 o 20 euros no la congelo y me la como fresca. En cambio, si la consigues hasta a 30 euros, ahí sí». ¡Tomamos nota!

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