Ha llegado el momento de ser previsor y preparar el congelador. Infinitas posibilidades, por Xoanqui Ameixeiras
05 dic 2023 . Actualizado a las 13:09 h.La llegada del puente de diciembre es el momento clave para decidirse a llenar el congelador con los mariscos que degustaremos en unas semanas con los festejos navideños. Los precios todavía no están por las nubes, aunque el camarón este año parece que ni siquiera ahora está al alcance de la mayoría de los bolsillos, y un paseo por la plaza puede ofrecernos más de una oportunidad. Pero, ¿cómo tengo que hacer para congelar el marisco sin que pierda sus propiedades? Ahí van unos consejos:
Los crustáceos, es decir centollos, bogavantes y nécoras, hay que congelarlos después de haberlos cocido. En el caso del centollo hay que tener una regla muy clara: siempre hay que comprarlos vivos para evitarnos disgustos. Para mataros bastará con bañarlo en agua dulce. Luego llega el turno de cocerlo. Hay que sumergirlo en agua hirviendo, con sal y laurel. En cuanto vuelva a hervir controlamos entre quince y veinte minutos, dependiendo del tamaño. Después de cocerlo se empapa un paño con el agua de la cocción y con él se envuelve. Luego se le da unas vueltas con papel film y al congelador. Eso sí, con las patas hacia arriba para que no se nos pierda el caldo del cacho.
Con las cigalas surge la duda y ahí ya es cuestión de gustos y de manías. Hay quien recomienda cocerlas antes de congelarlas, porque de esta forma se evita el riesgo de que se le pongan negras las cabezas en el proceso de descongelación, y quien directamente las congela en crudo. Eso sí, hay una regla fundamental: si las cigalas están vivas hay que introducirlas en agua fría, y si están muertas en agua hirviendo. ¿Por qué? Para que no pierdan las patas en el proceso de cocción. Y sirve tanto par las cigalas como para el resto del marisco, por cierto.
Vamos con los camarones, para quien pueda permitírselos al precio al que están estos días en las plazas. Mejor congelarlos en crudo. Luego, tras cocerlos, un buen puñado de sal gorda por encima y un trapito para cubrirlos y mano de santo.
¿Se pueden congelar las almejas y los berberechos? Sí, claro, pero hay que revisar pormenorizadamente que todos estén vivos, porque luego no será posible distinguirlo y puede provocar más de un disgusto.
El punto de firmeza
Por último, un truco fundamental a la hora de cocer el marisco para que la carne tenga su punto de firmeza exacto. Tras sacarlo del agua hirviendo hay que meterlo en un recipiente con agua helada para que corte la cocción. De esta forma, el producto quedará perfecto.
As propostas de Xoanqui Ameixeiras
Costeleiro de cordero napado e cuscús de verduras
Ingredientes: un costeleiro de cordeiro, dúas culleradas de mel, medio vaso de viño do Porto, unha cullerada de tomiño, unha cullerada de vinagre de balsámico, unha cullerada de salsa inglesa, unha cullerada de ketchup, unha noz de manteiga, Maicena (só se precisamos) e sal.
Para acompañar: un vaso de cuscús, un vaso de caldo de verduras ou polo quente, catro espárragos verdes, unha cenoria, un dente de allo, medio pemento vermello
Nun cunco, facemos o adobo mesturando o mel, o viño, o tomiño, o vinagre, o sal e a salsa inglesa. Limpamos de graxa do carré ou costeleiro, e ca axuda dun coitelo, descubrimos os osos e envolvémolos en papel de aluminio para que non se queimen. Adobámolo e enfornamos uns 30 minutos a 200 graos.
Nunha tixola poñemos o cordeiro asado, e toda a salsa que soltou previamente escoada. Levantamos o fervor, incorporamos a manteiga e, cando estea integrada, cunha culler, imos cubrindo a carne mentres a reducimos por efecto da evaporación.
Nunha tixola cun chisco de aceite de oliva marcamos os espárragos, reservámolos e incorporamos a cenoria, o pemento e o allo (todo moi picado) rustrimos e desglasamos cun chisco de auga. Mentres, nun cazo fervemos o caldo, retirámolo do lume e incorporamos o cuscús, deixamos repousar 3 minutos, e ca axuda dun garfo e un chisco de aceite de oliva separamos os grans.
Mesturamos co resto das verduras e empratamos co cordeiro.
O interesante desta receita é o xeito de cubrir, ou napar, o cordeiro, porque así temos a garantía de que en calquera bocado estea presente a intensidade desta salsa, unha técnica que vale perfectamente tamén para facer con outro tipo de carnes: porco, tenreira ou coello.
Boi de mar ao forno con galletas de algas
Ingredientes: un boi de mar de 1 kg, cen gramos de touciño afumado, unha cebola, un dente de allo, dous 2 tomates relados, un vaso de viño branco, unha culleriña polpa de ñora, media copa de coñac, unha folla de loureiro, dúas culleradas de pan relado, unha culleriña de pemento doce, unha 1 cullerada de perexil fresco e dous liscos de manteiga (para o gratinado).
Para as galletas de algas: 200 gramos de fariña, dúas culleradas de aceite de oliva, dúas culleradas de alga deshidratada, unha culleriña de bicarbonato, unha 1 cullerada de sal e unha culleriña de azucre moreno.
Cocemos o boi co loureiro en abundante auga salgada 18 minutos, limpámolo ben, reservando toda a carne e o carro. Para facer as galletas trituramos un pouco o alga deshidrata e mesturámola ca fariña, co sal, co azucre e co bicarbonato. Facemos un volcán e incorporamos a auga morna ata facer a masa. Deixamos repousar media hora, estiramos co rolo de cociña e cortamos en círculos cun aro. Colocamos sobre a papel de forno e enfornamos uns 10 minutos a 180 grados.
Nunha tixola rustrimos o touciño, a cebola moi picada e o allo, cando colla cor incorporamos o tomate relado sen sementes e a lume forte rustrimos sen deixar de remexer, engadimos a polpa, o viño e deixamos reducir.
Seguimos ca copa de coñac, flamexamos e cando se apague incorporamos toda a carne do boi e integramos ben todos os ingredientes, botando un chisco de auga se precisa para corrixir densidade.
Enchemos o carro do boi co preparado e cubrimos co par relado mesturado co perexil moi picado e o pemento doce, enriba poñemos un par de liscos finos de manteiga, enfornamos e gratinamos ata que colla unha cor torrada