España, Argentina, Chile y la región europea del Jura son las tierras que durante todo el año pisa Luis Gutiérrez, catador de Robert Parker (que se jubila ya), visitando sus viñedos y bodegas y puntuando sus vinos, datos que se publican después en la revista «The Wine Advocate», la más influyente del mundo y en la que, con buenas clasificaciones, aspiran a estar todos los bodegueros
07 jun 2019 . Actualizado a las 11:36 h.Este escritor de vinos, como le gusta que le llamen, trabajó durante casi 20 años como informático en una multinacional, pero ya entonces ese trabajo lo compaginaba escribiendo, con visitas a viñedos y bodegas o catando «porque este mundo es mi gran pasión».
-Eres el hombre Parker en España, ¿te molesta esta identificación?
-No, creo que es normal, porque el gran conocido es él. Pero cuando se dice que Robert Parker dio un determinado número de puntos a un vino, en realidad no es así, porque esa puntuación se realiza con mis opiniones, que es para lo que me contrataron. Como es natural, Parker tiene que delegar y lo hace en personas de su máxima confianza, que somos nueve en todo el mundo.
-¿Cómo es el proceso? ¿Los bodegueros se comunican contigo, calificas un vino por iniciativa propia...?
-Un poco de todo. Sí, es cierto que muchos bodegueros se comunican conmigo y me piden que cate tal o cual vino, pero yo hablo con mucha gente que me informa de un vino o de una bodega determinada y así hago algunas veces grandes descubrimientos.
-Supongo que más de un productor tuvo que escuchar lo que no quería.
-Por supuesto, pero yo me limito a catar y a dar mi opinión, que intento que sea lo más objetiva posible.
-¿Y en tu opinión influye la historia, la viña, el entorno o solo el vino?
-Todo forma parte del criterio. Por supuesto, que lo primero es la calidad, la armonía, el equilibrio del vino, pero siempre busco que represente también lo que dice la etiqueta que, generalmente, es el lugar y el año. Un gran vino que me emocione no lo entiendo hasta que no voy a ver el viñedo, a conocer la bodega, a hablar con quién lo elaboró... Todo eso va componiendo la fotografía de una gran añada.
-¿Cuál es la mejor hora del día para hacer una cata?
-Por la mañana, es importante estar descansado y hacerlo en un lugar tranquilo, sin ruidos y fresco.
-¿Cuántos vinos puedes llegar a catar en un día?
-Mi velocidad de crucero son diez vinos a la hora, porque este trabajo necesita tiempo y, sobre todo, mucha atención. En una jornada de trabajo llego a catar hasta cien vinos diferentes. Después tengo que pasar tiempo pensando en qué lugar los voy a poner. Es la jerarquía de los puntos.
-¿Y después del trabajo te apetece comer con vino?
- No es lo mismo catar que beber. Todos los días bebo algo de vino, especialmente con la cena, porque el vino es un elemento de placer.
-Con tres países y una región europea, ¿cómo te organizas?
- Tengo un plan selectivo de trabajo que hace que tarde 16 meses en volver a una zona. Ahora estoy con La Rioja, Jerez y El Jura y los resultados los voy volcando en The Wine Advocate digital. Después cada dos meses editamos la revista en papel y ahí salen las listas. Es un trabajo agotador, pero que merece la pena.
-¿Qué pasa cuando encuentras un vino excepcional?
-Cuando llegas a ese nivel de calidad la percepción es de emoción, se me acelera el corazón, me pongo muy nervioso y quiero comprar todas las botellas. Y en este punto añado que, no por bueno, tiene que ser necesariamente caro. Existen vinos buenos con precios muy razonables. El mejor es el que nos gusta, que suele coincidir siempre con el mejor.
-¿No abusamos de complicar el lenguaje cuando nos referimos al vino?
-Por supuesto y esa puede ser una de las razones porque, como gran país productor que somos, sin embargo estamos a la cola de Europa en consumo. Hicimos del vino algo elitista, o al menos, es lo que piensan muchos en nuestro país, ya que nos ponemos a hablar con términos poco entendibles y con ello estamos asustando a la gente. No te puede decir una persona que no bebe porque no entiende de vino y yo le pregunto ¿no come carne? Y a la respuesta afirmativa le vuelvo a preguntar, ¿y sabe algo de carne? La forma en que se habla impone y te hace excluyente. Yo siempre digo que, como todo, el vino gusta o no, y a eso hay que atenerse. Estoy convencido de que a la gente, especialmente joven, que es nuestra asignatura pendiente, hay que engancharla con historias, no explicarles los procesos de elaboración con palabras técnicas. Hay que hablarles del paisaje, del viñedo, de la bodega y de la zona en la que está situada. Por otro lado, en España no tenemos la cultura del vino, como se entiende en otros países, en los que beber un vaso de vino es sinónimo de relax, de placer, de estar con la familia o los amigos. A lo largo de nuestra historia el vino fue un alimento. Mi abuelo bebía un vino realmente malo que incluso mezclaba con agua y, en muchas ocasiones, se bebía porque era más saludable que el agua.
-Y ya que hablas de tu abuelo, ¿ por qué cada vez más se utilizan técnicas del pasado en las bodegas?
-Porque es imprescindible mirar al pasado, coger las cosas buenas y aplicarlas hoy. Porque no tenían los medios que manejamos nosotros, pero no eran tontos y su experiencia se transformaba en sabiduría. Antes había una gran ventaja, y es que se trabajaba con mucha menos presión, con lo que los viticultores y bodegueros tenían mucho más tiempo. No tenían encima consejos de administración, economistas o curvas de rentabilidad y eso les permitía trabajar sobre la experiencia. La situación en estos momentos es totalmente distinta, no sé si mejor o peor, pero que no nos permite eso.
-Pero Luis, de todas formas algo está cambiando...
-Afortunadamente sí que ya estamos empezando a creer en lo nuestro. Tenemos en España algunos de los mejores viñedos del mundo, además de centenares de variedades propias que, muchas de ellas, estaban hasta ahora denostadas como, por poner dos ejemplos, la cariñena y la garnacha, que parece que estamos descubriendo en los últimos años. Hubo un tiempo que todo era plantar tempranillo, pero es que, tanto en blanco como tinto, somos la envidia del mundo por nuestras castas autóctonas de una altísima calidad. Importamos también muchas viñas, francesas principalmente, y ahora comprobamos que las mejoramos con creces. Yo creo que estamos en el buen camino y los resultados ya nos están dando la razón. Y aunque nuestras uvas se están ya plantando en otros muchos lugares del mundo, el producto final nunca va a ser igual, porque hay que tener en cuenta también el clima, el suelo y muchos condicionantes, que hacen que nuestros vinos sean únicos y triunfen en todos los mercados.