Crece la oferta de las bodegas gallegas, con nuevas elaboraciones y variedades de uva
01 ene 2024 . Actualizado a las 13:38 h.Hace poco más de diez años que las denominaciones de origen gallegas empezaron a amparar los vinos espumosos. Desde entonces, el crecimiento de estas elaboraciones ha sido imparable y cada vez son más las bodegas que apuestan por este tipo de vino cuyo consumo, además, está creciendo en todo el mundo. No solo hay cada vez más espumoso gallego en el mercado, sino que también cada vez hay una oferta mayor en cuanto a tipos de elaboraciones y variedades de uva. Conocer las características de cada método de elaboración es fundamental para saber si el vino elegido es el adecuado para el aperitivo, si podrá soportar toda la cena o si es mejor dejarlo solo para el postre.
«Nunca antes se consumiu tanto espumoso en España e no mundo, e iso fai que a xente investigue, probe con variedades diferentes e con distintos métodos», cuenta Xurxo Alba, de la bodega de Rías Baixas Albamar. Él está convencido de que «Temos condicións naturais moi boas para facer espumosos, porque non temos un grao excesivo e temos acidez», aunque también es consciente de que «o que nos falta é seguir traballando nelo». Esas dos circunstancias son las que han llevado, sin duda, a que buena parte de las denominaciones de origen gallegas amparen ya este tipo de vinos, aunque no todos los métodos de elaboración que existen, por lo que lo más normal es encontrar muchas elaboraciones al margen de los consellos reguladores.
Rías Baixas, por ejemplo, fue la primera en aprobar el reglamento de espumosos y autoriza los elaborados con las variedades de uva preferentes, tanto blancas como tinas, pero no autoriza rosados. En Valdeorras, los espumosos solo se pueden hacer con godello y utilizando, por lo menos, un 85 % de esa uva. Y en O Ribeiro aceptan los espumosos blancos y rosados. Monterrei y la Ribeira Sacra no cuentan, por ahora, con estas elaboraciones en su reglamento. En lo que están de acuerdo los tres consellos reguladores que autorizan los espumosos, es en que estos solo pueden elaborarse siguiendo el método tradicional o champanoise. «Nosotros utilizamos el método tradicional con levaduras libres. Necesitas tener un buen vino base, elaborado con uva de entre 10 y 11 grados, por lo que hay que elegir bien la fecha de vendimia. Este año, por ejemplo, no vamos a hacerlo porque no se dieron las condiciones», cuenta Manuel Castro, enólogo de Viña Costeira, bodega de O Ribeiro.
Método champenoise
En el método champenoise, ese vino base se embotella junto con levaduras y azúcar para que haga una segunda fermentación, en la que el azúcar se transforma en alcohol y aparecen las burbujas de carbónico. A continuación, se hace una crianza en rima, en la que las levaduras se van deshaciendo. Ese período de tiempo es variable. «No es un capricho tenerlo ahí, hay un mínimo de nueve meses que tienen que cumplir todos los espumosos tradicionales, pero yo creo que lo bueno es dejarlo más. El nuestro está entre 18 y 20 meses», cuenta Castro.
Llega entonces el momento del degüelle, en el que la botella acaba en punta y se congela el cuello para poder sacar la chapa. Posteriormente, se rellena con más vino y es entonces cuando se decide si añadirle azúcar o no, lo que determinará las características del vino.
Según la cantidad de azúcar que se le añade, el espumoso tendrá una denominación u otra. A los que no se les añade nada son clasificados como brut nature, mientras que los que llevan hasta seis gramos son extra brut. Los brut son los que llevan hasta doce gramos, mientras los que tienen entre 12 y 17 son extrasecos. El seco lleva de 17 a 32 gramos, y el semiseco, entre 32 y 50. Los que tienen más de esa cantidad son los dulces. En Viña Costeira, por ejemplo, tienen un Lúa Jazz brut nature de treixadura fuera de denominación de origen, pues cuando comenzó a elaborarse no estaba aprobado el reglamento, y un Lúa Jazz brut a base de treixadura, que ya es un vino de O Ribeiro. A mayores, tienen el frizante Pazo Burbujas, que es un mosto parcialmente fermentado al que se le añade azúcar. «A la gente joven le encantan los espumosos y yo creo que es una puerta de entrada al mundo del vino, una transición entre el refresco y la cerveza», añade Castro.
El ancestral
Hay otro método para elaborar vinos espumosos, por el que también están apostando algunas bodegas gallegas. Es el conocido como ancestral, «que é un método moi diferente. É máis difícil que sexa perfecto, por iso a xente escapa diso», cuenta Xurxo Alba. Explica que los vinos elaborados con este sistema tiene un público más reducido, que entiende que cada botella puede ser diferente. Al igual que en el tradicional, se vendimia las uvas antes de que alcancen la maduración óptima. Alba, en su caso, utiliza levaduras indígenas, que son las que están presentes en la uva en el campo. «Xusto antes de que o viño acabe a fermentación alcohólica o metemos en botella e lle poñemos unha chapa. A partir de aí perdemos todo o control do proceso», asegura.
Alba lleva desde el año 2016 estudiando este sistema para poder sacar un espumoso elaborado con el método ancestral. «Estudamos as parcelas, as vendimas e vemos que depósitos son os que mellor responden», cuenta. Lo que ha conseguido averiguar, hasta ahora, es que «o depósito que mellor responde é o que ten menos gradación alcohólica». Reconoce que este sistema supone un riesgo, «pero sabemos o que estamos facendo e é bonito. A satisfacción é maior e o espumoso ten unha burbulla máis fina», afirma. Explica que «ningunha botella é igual á outra, pero despois de tantos anos investigando xa imos sabendo algunhas cousas».
Blanc de noir
Albamar tiene en el mercado dos espumosos, uno de albariño y otro de caíño tinto, que se elabora siguiendo el método blanc de noir. «Dende o meu punto de vista, o caíño tinto é a variedade ideal para os espumosos porque ten pouca graduación alcohólica e non hai que forzar a vendima antes. Outra virtude é que ten acidez de forma natural, que é a base dos espumosos», cuenta. El blanc de noir es un sistema que permite hacer vinos blancos con variedades tintas, pues estas no maceran con sus pieles. «Sempre teñen un punto de color. Nós cargamos a prensa e co que escurre é co que elaboramos o espumoso», asegura Alba.
La principal diferencia entre el método ancestral y el tradicional, es que el primero no precisa de la adición de azúcar, «usa o que hai no mosto, non se lle engade nada. E cando facemos o degüelle, nos recheamos con botellas irmáns. Aí está o secreto de cada mestre. Uns utilizan viños doutros anos, outros do ano..», explica. No añade ni licor de expedición ni sulfitos. El resultado es un vino «moi natural. Ten unha burbulla moi fina e integrada, unha textura moi agradable e moita boca», afirma. Alba está muy satisfecho con la respuesta que sus espumosos están obteniendo en los mercados. Y apunta a que «temos que sacarnos da cabeza que son un viño de postre. Eu estou feliz de empezar unha comida cun espumoso e de acabala así. Son tan versátiles que van ben en calquera punto dunha comida», asegura. Solo hay que saber elegir el que más nos guste para acompañar cada momento.