No se quejan, sino lo contrario, por no disponer en sus locales de espacio para más comensales. Contar con tan reducido número de mesas les permite atender a sus clientes como si de invitados a su casa se tratase
23 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Tienen sus inconvenientes, claro que sí. Aquí no hay sitio para grupos grandes, conseguir mesa en según qué fechas puede resultar complicado y su gestión exige una extraordinaria optimización de recursos para poder ser rentables con tan pocos comensales. Pero los propietarios de estos restaurantes coinciden en señalar que el disponer de tan pocas mesas es una bendición y que jamás cambiarían sus pequeños comedores por uno masificado.
D'LERIA (Carril). Un capricho exquisito
Quince personas puede acoger el coqueto comedor del D’Leria, cuyas ventanas se abren al puerto de Carril y la isla de Cortegada. Y fue precisamente su escueta capacidad y su privilegiada ubicación lo que determinó la propuesta final de este restaurante que desde el 2022 gestionan Álex Falcón y Alba Aguiar. Los dos se formaron en hostelería y los dos compaginan indistintamente las labores de cocina y sala. Lo que confiere un carácter aún más personal a su proyecto. Un carácter que queda perfectamente claro y definido en una carta que renuevan cada estación, sin alterar su distribución ni su esencia. «Decidimos ser coherentes con el sitio en el que estamos y centrarnos en los pescados y las verduras», comentan. Y de hecho no hay ni un solo plato de carne en una carta que se divide en tres apartados. Los snacks, «que se comen de un bocado», como el calamar con alioli, el buñuelo de bacalao o el gofre con erizo y stracciatella. Los platos salados, como el pimiento asado con bechamel de mejillón (el único que se mantiene en carta desde el inicio), la patata pavé con setas y trufa, el fabón con callos de bacalao y mole o el onsen tamago (huevo a 65 °C con dashi y mantou). Y los platos dulces, que no dejan de ser una versión sofisticada de los postres, con propuestas como la panna cotta de cabra, toffe y fruta o el chocolate con café y champiñones portobello.
A mayores, D’Leria ofrece la opción del menú degustación Onde o mar me leve, con dos snacks, cinco platos salados (que pueden o no coincidir con los de la carta) y dos postres. Todo ello por 60 euros, bodega aparte. Y, por cierto, merece la pena detenerse en la exquisita y poco convencional selección de la bodega.
Reconocen Álex y Alba sentirse muy a gusto con la dimensión de su negocio. No tanto con la de su cocina. «Esa sí que se nos queda pequeña y ya estamos pensando en una ampliación». Pero por el momento lo que no se plantean ni de lejos es dar el salto a un espacio mayor. «Gracias a que tiene este tamaño y a que es tan acogedor, para nosotros el restaurante es como nuestra casa. Recibimos y atendemos a nuestros clientes como si fuesen nuestros invitados», explican. Los responsables del D’Leria aseguran que tener tan pocas mesas en absoluto limita su propuesta ni su creatividad. «Al contrario, nos posibilita tener más personalidad y que la gente se sienta cómoda a la hora de disfrutar de lo que le proponemos».
TERRA (Fisterra): Novedad Michelín
Cinco mesas y una barra es la cantidad que el gerente y jefe de cocina del restaurante Terra, en Fisterra, Brais Pichel, considera perfecta para servir su menú degustación de catorce platos. Y eso que, desde hace apenas unos meses, el trabajo que sus compañeros y él realizan desde la Costa da Morte ha sido reconocido con una estrella Michelin, la única nueva en Galicia. Este pequeño salón le permite atender entre catorce y dieciséis comensales, según traslada.
El fisterrán asegura estar satisfecho con esta distribución, ya que, según explica, le permite ofrecer un servicio personalizado y atento, sin preocuparse de, sobre todo en temporada alta, tener que disponer de más personal cualificado y no encontrarlo, que «é o que está pasando agora», apunta. «En espazos reducidos, penso que é o futuro. É unha maneira, tamén, de levar mellor a contabilidade e o produto», añade.
Él se vio seducido por este formato, a mayores de los argumentos expuestos, porque era el local del que disponía: el antiguo bar de su padre. El resultado, a juzgar por el reconocimiento que ya está recogiendo, no está siendo nada malo. Este verano cumplirá tres años abierto. Si antes de recibir la condecoración ya le iba bien, ahora más todavía. Está a tope a diario. Apuesta por preparados a la brasa o al horno, e incorpora fermentaciones y acideces, para hacer un menú divertido con sabor y contraste. Se nota la mano de Pichel, que también recibió la nominación a cocinero revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión.
O BALADO (Boquixón). Con lareira y tres menús
«¿Se puede vivir con cinco mesas? Yo siempre digo lo mismo, hay que definir la palabra vivir», señala Roberto. Él y su pareja Marta son los propietarios de O Balado, una casa labrega muy especial con cinco mesas en Boqueixón que se llena con entre 10 y 14 comensales. Como hosteleros con una larga trayectoria y varios locales detrás —llevan trabajando juntos desde el 98—, ambos saben muy bien lo que significa vivir. «Llegó un momento en el que fuimos padres y quisimos ganar en conciliación y en tiempo para nosotros, para nuestra familia y para nuestros amigos. Yo creo que es lo que queremos todos», indica Roberto, que tiene una máxima: que los clientes se sientan como en casa. Un aforo reducido implica hacer cambios en la cocina, porque en un local más grande hay cuatro o cinco personas entre fogones, pero aquí hay solo una, él mismo: «Los platos llevan menos elementos, se les saca el máximo partido sin abalorios ni disfraces».
No tienen una especialidad concreta, sino tres menús «muy flexibles» y de temporada, en los que ellos ponen unos entrantes sorpresa que suelen basarse en pescados y verduras —cinco, siete o nueve, dependiendo del menú— y un plato principal que el cliente elige entre unas cuantas opciones donde ganan por goleada las carnes. Marta es quien se encarga de gestionar la sala. Ellos dos son quienes lo hacen todo, sin más personal: van a la compra, cocinan, atienden las mesas... Todo ello en una sala presidida por una característica lareira que huele, sobre todo, a hogar. «Buscamos ese olor reconocible al entrar, a leña y a humo; esa sensación de estar en una casa gallega antigua, pero a la vez con una decoración moderna y ecléctica», apunta el cincuenta por ciento de este negocio que rezuma amor y que solo busca una cosa: «Que en cinco minutos te olvides de que estás en un restaurante». No es difícil hacerlo.
ALBERTE (Vigo). La excelencia total
«Busco la excelencia en todos los sentidos», indica Alberte Gutiérrez desde el exclusivo restaurante de Vigo que lleva su nombre. Cuenta con tan solo tres mesas y una cocina abierta en la que el chef incluso improvisa al gusto del cliente. Pero su exquisitez va mucho más allá de la cocina. «Para mí no es solo lo que va en el plato, que ya lo doy por hecho. Es también una mesa, una silla... que todo esté en su máxima posibilidad». La atención, el servicio y hasta los materiales del restaurante, cien por cien naturales y orgánicos, están al servicio de una experiencia que solo conjuga un verbo: agradar. «Aquí no molesta nada. Si no te gusta algo, estamos para agradar al comensal». Eso llega al extremo de que Alberte, si ve que a alguien no le convence un plato, modifica su elaboración sobre la marcha o crea uno nuevo totalmente diferente de la nada.
La honestidad es bandera en su filosofía: «Tú aquí vienes a comer para que te cocine yo. Me da mucha lástima cuando la gente va a un sitio por un cocinero, y llega y no está allí». No le ocurrirá eso al comensal de Alberte. Tampoco se sentirá apretado. Las mesas tienen capacidad para seis personas con unos tres metros de distancia entre unos comensales y otros, «aunque mucha gente me dice que entrarían ocho», dice el cocinero, que indica que tanto Turismo como el propio constructor de su local, y hasta sus padres, se mostraron confusos cuando vieron que sus metros cuadrados, en realidad, darían para un aforo de hasta 60 personas. «Al principio no entendían el concepto», asegura. Un concepto orgánico hasta el extremo. Tanto que son muchos los clientes que lo mismo le preguntan a Alberte por un taburete, por las mesas o las sillas —de madera de nogal e iroko— por los cactus que adornan el restaurante o incluso por las paredes, hechas a mano con arcilla cien por cien natural y ecológica en una sala que cuenta con él en cocina, una persona de limpieza y otros dos camareros para que nadie espere ni medio segundo por nada.
Su carta es muy cambiante, «pero estamos en Vigo, y obviamente está muy vinculada al mar», matiza. Trabaja únicamente con dos cofradías, la de A Guarda y la de Aldán. Nada de la ría, salvo algunas especies como chocos o salmonetes, «porque es zona de cría y reproducción, así que no se debe capturar ahí», dice. Todo su pescado es del día y de bajura.
Hace muy poco que toda España conoció el Restaurante Alberte gracias al nuevo programa de Alberto Chicote, Batalla de restaurantes. Él, que resultó ganador del duelo, nos cuenta un diálogo que no se emitió. «Chicote me preguntó: ‘¿Tienes el mejor producto? Le dije que sí, y me contestó: ‘Pero el mejor producto hay que pagarlo’, y le dije: ‘Es que yo lo pago’. Yo cuando compro nunca pregunto el precio, es algo que llevo siempre por delante», afirma. Que te cocine Alberte no tiene precio.