Cómo combatir el desperdicio de comida

La idea inicial de Rogers para combatir este problema global fue imitar el método en que el acero inoxidable es protegido a través de delgadas capas de productos químicos. Pero una cosa es una sartén y otra muy distinta, una fresa. Así que Rogers volvió la mirada a la naturaleza. La fresa, como un aguacate y tantas otras frutas y verduras, cuenta con una fina membrana exterior que las aísla y protege: evita la desecación y la entrada de bacterias y hongos. Es la cutícula, compuesta principalmente de ceras, y la llamada ‘cutina’, una macromolécula formada por ácidos grasos, unidos entre sí para constituir una capa que sella a la planta y a sus frutos.

Lo que ha hecho la firma Apeel ha sido identificar qué elementos de esa cutina pueden disolverse en agua: los lípidos. Sus moléculas se deshacen en el agua, pero, si esta se evapora, vuelven a unirse formando una delgada estructura. Algo así como un papel film como el que usamos para envolver los alimentos. Pero mucho más fino, soluble y sobre todo de origen orgánico: la compañía lo elabora con restos de frutas y verduras. Para aplicarlo, basta con pulverizar sobre el alimento el agua enriquecida con esta cutina disuelta o sumergir la fruta en ella. Y dejarlo secar. Esta capa logra dos objetivos: mantener la humedad interior y evitar la entrada de oxígeno. Es lo que trata de hacer, con mucho menos éxito, la capa de cera que a veces encontramos sobre nuestras manzanas o las naranjas que compramos.

En Estados Unidos hace ya tiempo que los aguacates sometidos a este tratamiento de Apeel se comercializan en múltiples cadenas de supermercados. Y más recientemente han aterrizado también en Holanda y Alemania. Un estudio realizado en 2900 supermercados alemanes durante la primera mitad de 2020 resume bien sus ventajas: se desperdició un 50 por ciento menos de aguacates. Y, al incrementar su esperanza de vida, las ventas aumentaron un 20 por ciento. La pérdida de humedad se reduce en un 30 por ciento, manteniéndose más tersos y apetecibles. Más ricos, en definitiva. Y sin ningún añadido químico.

Si bien es cierto que los aguacates utilizados en el estudio alemán provenían de Chile y Perú (¡del kilómetro cero a los 10.000 kilómetros de viaje!), las ventajas medioambientales de prolongar la vida de frutas y verduras son evidentes. No es solo que tarden más en estropearse reduciendo así la cantidad que termina en la basura, sino que se evita, o reduce, la necesidad de refrigeración. Algo especialmente importante en países en situación de pobreza. Además, se rebaja la emisión de gases invernadero en la producción y transporte de los productos.

Apeel no es la única empresa en luchar contra el desperdicio alimentario, por supuesto. Son muchas las estrategias y experimentos novedosos surgidos en los últimos años en el terreno de la biotecnología. Desde el plasma hasta la aplicación de descargas eléctricas. Esta última es una de las técnicas empleadas en los laboratorios Rolest de la Universidad de Strathclyde (Escocia). Desde allí combinan la biomedicina con la microbiología o la ingeniería electrónica para buscar la desinfección y esterilización basada en la electricidad. Sirve tanto para su uso en hospitales como para el combate del bioterrorismo o…, exacto, la conservación de alimentos. Por ejemplo, los denominados ‘campos eléctricos pulsantes’ (PEF en sus siglas inglesas): consiste en la aplicación de brevísimas descargas de electricidad para la inactivación de enzimas, microorganismos y bacterias sin alterar las propiedades del alimento. Se está investigando su uso en carnes, frutos secos, fruta y líquidos como la leche, la cerveza o el vino. También se está investigando el empleo de luz ultravioleta pulsada contra bacterias como Listeria monocytogenes o Salmonella. Un estudio de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid publicado en junio del pasado año mostraba las ventajas de utilizar la luz pulsada para inactivar la bacteria Listeria en jamón serrano e ibérico loncheado sin alterar sus propiedades sensoriales.

La industria alimentaria usa con frecuencia agua caliente para combatir estas bacterias. Pero, además de un elevado consumo energético, tiene una desventaja: altera el sabor y la textura de los alimentos, aunque sea muy levemente. Se hace, por ejemplo, en los huevos que consumimos, para combatir la salmonela. Diversos laboratorios están estudiando la aplicación de tecnologías de radiofrecuencia para la pasteurización de los huevos. El proceso tarda unos 20 minutos, un tercio del tiempo necesario empleando agua caliente (a unos 56 grados).

Otra tecnología que está adquiriendo un notable protagonismo es la aplicación de plasma frío para la eliminación de patógenos. Se conoce desde los años sesenta, pero es en la última década cuando los costes de producción y manipulación han permitido pensar en usarla a gran escala. Se basa en la liberación en el aire de radicales hidroxilo, que se adhieren a la pared celular de las bacterias y les ‘roban’ los átomos de hidrógeno, provocando su muerte. No emplea sustancias tóxicas ni requiere de grandes radiaciones energéticas: hablamos de plasma frío, pero en realidad está a temperatura ambiente (ocurre que se llama así por oposición al plasma térmico, que puede alcanzar miles de grados centígrados). Además, el proceso puede durar entre unos minutos y tan solo dos segundos. Y es muy efectivo contra patógenos como la salmonela y esporas como el Clostridium botulinum. Aunque resta comprobar algunos elementos importantes: ¿podría afectar a las características nutritivas de los alimentos? ¿Podría generar algún grado de toxicidad?…

También con métodos ya conocidos de conservación de alimentos, como la esterilización termal que hoy se aplica con agua, se están experimentando nuevos métodos: a través de las microondas. Se está probando en tortillas, salmón o hamburguesas y hay quien dice que Amazon ha echado el ojo a la tecnología. Otro enfoque: poner a los ‘bichos’ buenos a combatir a los malos. Como la probiótica aplicada a las plantas. Una solución, por ejemplo, que contenga bacteriófagos que se alimenten de la Listeria o la salmonela. Porque la respuesta muchas veces, como ocurre con Apeel, está en la naturaleza. Basta con aprender a transformarla para usarla donde y como queramos. Reduciendo por el camino la cantidad de químicos que llega a nuestras neveras y el desperdicio de alimentos.

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Los datos que no se pueden digerir

Tiramos frutas y verduras a la basura por toneladas. Un desperdicio que supone graves consecuencias para la alimentación mundial y una pérdida económica millonaria.

→ 1. El 28 por ciento de la superficie agrícola del mundo se usa para producir alimentos que se pierden o desperdician, según la FAO, la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura.

→ 2. 400.000 millones de dólares es la cifra en la que está valorada la pérdida anual de alimentos en todo el planeta. Cada año se desperdician 1300 toneladas de comida.

→ 3. En España, 7,7 millones de toneladas de alimentos se tiran cada año. Principalmente frutas, verduras y pan. El 42 por ciento se desperdicia en los hogares y un 39 por ciento en las empresas de distribución y venta.

→ 4. 820 millones de personas pasan hambre en el mundo en estos momentos, según Naciones Unidas, y más de 3000 millones no pueden llevar una dieta saludable. El hambre causa el 45 por ciento de las muertes en niños menores de 5 años.

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