Reinos de humo
Pocas cosas me gustan más que un guiso de cangrejos de río. Recuerdo cuando en Sigüenza, a finales de los años setenta, el abuelo de mi entonces novia llegaba en verano cargado con cubos de cangrejos vivos, tantos que se escapaban del recipiente y corrían por la cocina.
Los capturaba en los ríos de esa zona limítrofe entre Guadalajara y Soria, donde abundaban. Luego mi futura suegra los guisaba con una salsa de ... tomate, cebolla, choriceros y un toque de guindilla para el imprescindible punto picante. Ahora que lo pienso, no sé si me gustaban más los cangrejos, que lógicamente había que comer con la mano y rechupetear, o la salsa, que era de mojar mucho pan.
No sabíamos entonces que en pocos años esos cangrejos autóctonos, los Austropotamobius pallipes, conocidos también como 'de patas blancas', iban prácticamente a desaparecer, arrasados por una enfermedad, la afanomicosis, que trajeron a la Península otros cangrejos llegados de Estados Unidos, los rojos y los señal (Procambarus clarkii y Pacifastacus leniusculus), que algunos iluminados introdujeron en 1973 en Badajoz y en la marisma del Guadalquivir.
En poco más de una década habían colonizado todos nuestros ríos. Ahora se lucha por recuperar el autóctono, pero con escasos resultados. Tenemos que conformarnos con esos cangrejos americanos, más insulsos, aunque si están bien guisados hacen el apaño. Los comí con una gran salsa hace unos días en Arrea!, el restaurante de Edorta Lamo en la montaña alavesa.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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