Recetas de Martín Berasategui Merluza con almejas, albariño y tomate

Para empezar la receta de merluza con almejas, albariño y tomate, en una cazuela ancha y baja, en la que quepan holgadamente todos los lomos de pescado, vertemos 3 cucharadas soperas de aceite y la cayena rota con las manos, si es seca, o picada a cuchillo, si es fresca.

Cuando el ajo comience a bailar y a ablandarse ligeramente, añadimos el albariño y dejamos que hierva un par de minutos. Entonces, añadimos la salsa de tomate y dejamos que hierva pausadamente por espacio de 5 minutos, para que concentre ligeramente el sabor y quede una salsa bien ligada y espesa.

Entonces, colocamos los lomos de merluza sazonados prudentemente con la piel hacia arriba y la carne hacia el fondo de la cazuela, rodeados de las almejas, bien lavadas previamente.

Dejamos que arranque tímidamente el hervor y los tenemos 3 minutos, dando únicamente vuelta a los lomos, para en esta ocasión, colocar la piel hacia abajo, tocando el fondo de la cazuela. Veremos cómo las almejas empiezan a abrirse y a soltar sus jugos, dejando que hierva un par de minutos más el conjunto.

Cuando estén abiertas todas las almejas, añadimos el perejil picado y la sopera de aceite de oliva restante, meneando en vaivén para que el guiso quede ligado y la salsa con un aspecto muy apetecible. ¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de merluza con almejas, albariño y tomate terminada.