Recetas de Martín Berasategui Carne asada de cerdo con hierbas

PREPARACIÓN

De las hierbas: lava y escurre las hierbas. Blanquéalas en agua hirviendo y enfríalas en agua y hielos. Escúrrelas con las manos y, en una batidora con el resto de los ingredientes, bate a máxima potencia hasta lograr un puré verde. Rectifica la sazón.

De las patatas: lava las patatas y cúbrelas de aceite en una cazuela ancha y baja, que toquen el fondo, sin amontonar. Añade los ajos aplastados y confítalas al fuego, a borbotones imperceptibles, 25 minutos. Escúrrelas y mantenlas calientes.

Del puré: sofríe la cebolleta con una pizca de sal en el aceite y la mantequilla fundida, subiendo de a poco el fuego para que se evapore el jugo y se tueste el fondo. Vierte el agua y deja a fuego muy suave 30 minutos más para que se evapore y la cebolla se enternezca. Bate la mezcla en una batidora a máxima potencia. Al lograr un puré sabroso, cuela y rectifica de sal. Calienta una cacerola con el aceite de oliva y agrega el tomillo, las chalotas y los ajos.

Paso final

Dora la carne salpimentada dándole vueltas y regándola 25 minutos. Con la mantequilla dale al final un aspecto sabroso. Hornéala otros 15 minutos a 170 ºC. Sobre una rejilla, cubierta con papel de aluminio, déjala reposar 5 minutos. Trínchala en rodajas finas. Salpimienta y acompaña con el condimento de hierbas, las patatas y el puré.