Todo lo que esconde un helado (los hay hasta de Viagra)

En nuestro país, durante siglos el consumo de helados fue un lujo al alcance de pocos, ya que era necesario disponer de nieve a granel y de un sistema para conservar la temperatura. La falta de congelador se solucionaba con dos recipientes de madera o estaño, uno dentro del otro. En el más pequeño se preparaba el helado y en el espacio que quedaba entre uno y otro se introducía una mezcla de hielo y sal. Hay testimonios del siglo XVI que hablan de la existencia de 'neveros' para almacenar la nieve con fines gastronómicos pozos en los que se acumulaba el hielo mezclado con paja durante el invierno para mantenerlo el mayor tiempo posible. Los había en la sierra de Granada y en Madrid, donde existía una Puerta de los Pozos de la Nieve, en la actual glorieta de Bilbao.

Desde luego, las cosas ya no son como eran y el consumo en España no ha dejado de crecer en la última década y, aunque sigue asociándose al calor, cada vez es menos estacional. Según la Asociación Española de Fabricantes de Helados, el consumidor medio en España es una mujer de entre 26 y 35 años que los compra todo el año, pero que en verano llega a tomar hasta seis unidades a la semana.

Agua, azúcar, leche, nata, huevos y fruta o chocolate son los ingredientes básicos del helado tradicional. En el helado industrial, el agua es el componente mayoritario (54 por ciento de media) y suele tener un 10 por ciento de grasa de leche y un 20 de sólidos lácteos. La grasa es la causante de su textura y el azúcar endulza y ayuda a que el helado funda mejor. Así, si detectamos cristales grandes de hielo en el helado, algo siempre desagradable, es síntoma de que en algún momento se ha roto la cadena de frío. Los helados de menor calidad llevan, por otra parte, menos leche y contienen más sabores artificiales, como vainillina en lugar de vainilla.

Los sorbetes, a su vez, se distinguen por no llevar leche o llevar muy poca; por eso apenas tienen grasa: su textura es menos untuosa y resultan más fríos. Aunque tienen fama de contener menos calorías que los helados, no siempre es así, ya que no llevan aire en su interior y, además, su contenido en azúcar es muchas veces el doble para contrarrestar la acidez de las frutas. Y es que, por desgracia, todo placer tiene su revés y tanto los helados como los sorbetes pueden superar las 200 calorías por ración.

¿Eso significa que no son sanos? María Pérez, tecnóloga de los alimentos y especialista en el sector lácteo, cree que «la base del helado artesano es sana porque es un alimento muy completo; el problema es el grado de industrialización del producto. Hay que fijarse en la etiqueta y huir de las grasas hidrogenadas, que son las que aumentan colesterol». La industria de los helados lleva años tratando de explicar que su producto no es una golosina, sino un alimento nutritivo que aporta proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes esenciales, como la vitamina B. Pero si bien es cierto que el aporte de calcio de algunos helados puede compararse al de leche, también lo es que los fabricantes suelen ocultar (o no decir) que la abundante grasa del helado es mayoritariamente saturada, la menos saludable.

Según un estudio de la cadena Eroski, el aporte calórico de los helados es muy superior al de otros postres lácteos tanto por la grasa como por el azúcar y puede llegar a las 300 calorías por 100 gramos en las marcas de más contenido graso (Häagen Dazs o Ben&Jerry’s), que también son las de productos más sabrosos. El frío disminuye la percepción de los sabores y produce un efímero adormecimiento de las papilas gustativas, y ése es el motivo de que productos como el arroz con leche (con 16 por ciento de azúcar), la crema catalana (14), el flan de vainilla (15), el batido de cacao (11) o las natillas (10) nos resulten más dulzones, aunque contengan en realidad menos azúcar que los helados. «Pero lo más importante no es el número de calorías, sino la calidad del producto –afirma María Pérez–. La mantequilla es más sana que la margarina, y lo mismo le ocurre a algunos helados, por eso la clave está en la moderación.

No pasa nada porque los niños o los adultos coman helados de vez en cuando, pero que sean de calidad.» ¿Y cómo podemos saber que son buenos? «Leyendo la etiqueta y fijándonos en el precio. En alimentación, normalmente lo más caro es mejor porque las buenas materias primas y los procesos más elaborados son responsables del sobreprecio.» La tecnóloga de los alimentos cree que no tiene sentido echarle la culpa de la obesidad infantil a los helados, «porque el problema es la cantidad de productos industriales que consumen, sobre todo bollería».

Las exigencias de un consumidor cada vez más consciente de lo que come han llevado a las marcas a introducir helados con mayor porcentaje de fruta, con edulcorantes en vez de azúcar o con leche de soja o yogur. Pero lo que a veces en las multinacionales no son más que cambios cosméticos (ya que se resisten a abandonar las grasas hidrogenadas) está siendo toda una revolución para marcas más pequeñas que están elaborando helados con materia prima procedente de la agricultura ecológica que es posible comprar en supermercados de alta gama. Estos fabricantes además de los sabores clásicos de fresa o chocolate, incluyen otros como aceite de oliva con eneldo, yogur con aloe vera o queso fresco con miel.

Y es que, en los últimos años, el helado artesano está viviendo un gran impulso gracias a un heladero más autor y a un cliente más gourmet. El mejor helado sigue siendo el que se hace y se consume en el día o, como máximo, a los tres días porque en vitrina pierde aire y se oxida, y los creadores de alta cocina lo saben. De hecho, ellos han convertido el helado salado en el auténtico campo de pruebas para los mejores cocineros del mundo, que utilizan parmesano, trigueros, hongos o gambas para acompañar platos calientes y ya no consideran un helado de morcilla como una fantasía extravagante ni como un postre, sino como otra forma de tentación.

DE BACONEs un helado al que se agrega tocino a la crema de huevo. El concepto surgió en una serie cómica británica en 1973, como broma, pero en 2000, el prestigioso chef británico Heston Blumenthal lo incorporó a su menú, con un aspecto similar al de un flan. Desde entonces, es un postre que se puede encontrar en diversos restaurantes.

DE ACEITE DE OLIVAEs una receta que requiere más precisión que la de los helados habituales, por eso suele encontrarse en restaurantes de alta gama. Generalmente se combina el aceite con miel.

DE VIAGRAEs verdad, la pastilla para la disfunción eréctil se vendió un tiempo desmenuzada sobre el helado, en Japón y en Hungría. Luego, una heladería italiana viralizó la imagen de su helado azul, que no tuvo reparo en comercializar con el nombre del fármaco, aunque el añadido al helado, además del colorante, eran solo unas hierbas presuntamente afrodisíacas.

DE WASABIEmpezó a comercializarse en Sundaes and Cones, una conocida heladería de Nueva York, pero ya se puede encontrar en algunos grandes supermercados. De hecho, en Alemania tuvo un gran éxito el año pasado. También se elaboran helados de maíz y de jengibre.

DE ANCHOACreación del restaurante La Madonnina del Pescatore, en Lido de Marzocca (Ancona), es sin duda un helado 'complejo'. Más una excentricidad que un sabor comercializable. De hecho, en el mundo, el sabor más vendido sigue siendo el de vainilla.

DE CERVEZAEl helado de cerveza es una especialidad de la heladería Roberto, en Florencia, pero se elabora en muchos países, con mayor o menor acierto. Estos helados no son necesariamente alcohólicos porque un alto contenido de alcohol dificulta el proceso de congelación.

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