El jardín de Quique Dacosta: "Es inevitable que tu vida influya en tu menú"

En la entrada de su restaurante, unos semilleros cargados de begoñas, hierbaluisa, melisa o lavanda, entre otras muchas, dan la bienvenida al comensal. De allí se nutre una cocina que se ha hecho célebre por el empleo de flores, microvegetales o plantas no empleadas antes en cocina, como el aloe vera. Hoy, sus métodos se usan -y se copian, bien y mal- en todo el mundo. Pero Quique Dacosta, que siempre ha puesto un gran énfasis en la cocina local y mediterránea, no se plantea abandonar el territorio. Tentaciones ha habido, y sigue habiendo, muchas. Pero él continúa afincado en Denia, y algún local en Valencia. Más lejos solo va de gira, los meses en que su restaurante permanece cerrado.

Dacosta sale a correr por las mañanas y por las noches para prepararse para su nuevo reto: la maratón de Nueva York. La suya ha sido en todo una carrera de fondo. Se ha hecho a sí mismo

Llegó, a los 14 años, desde Jarandilla de la Vera (Extremadura) a pasar un verano con su madre. Hoy tiene 43 y aquí sigue, aferrado a la tierra que lo ha visto crecer como cocinero, orgulloso de sus tres estrellas Michelin: todo un hito, sostiene, que se las den a un restaurante ubicado lejos de los circuitos gastronómicos habituales. Desde el restaurante donde empezó como friegaplatos y que hoy luce su nombre, elabora los productos locales con alguna incorporación foránea para crear un menú que, en su última versión, da forma a sentimientos como el amor o el luto por la muerte de su hermano. Allí recibe a XLSemanal.

XLSemanal. Al entrar aquí, lo primero que vemos son los semilleros. ¿Qué planta es la más rara de todas las que cultiva?

Quique Dacosta. El rompepiedras. Se había empleado antes con fines terapéuticos, pero nunca en la cocina. Crea un efecto muy divertido, porque, al llevártela a la boca, una parte de la hoja es picante y la otra no.

XL. ¿De dónde le viene su 'afición' por el verde?

Q.D. Por mi padre y mi abuelo, provengo de Jarandilla de la Vera, un pueblo en el que estábamos muy ligados al campo y al huerto. Mi defecto de cocinero -que es que todo lo meto en la olla- me llevó a analizar las plantas un poco más allá. Seguramente nuestra aportación más relevante es el uso de los microvegetales.

«Nunca hemos usado mucho las especias, aromatizantes o aceites esenciales –dice el chef–. Siempre prefi ero la planta directamente. Ofrece muchas más ventajas. Y la parte visual e icónica que tiene en nuestra cocina no es baladí ni estética: tiene un sentido en el plato»

XL. ¿Microvegetales?

Q.D. Sí, los vegetales en estado embrionario. Ya en 2001 diversas revistas publicaron algunos trabajos que veníamos haciendo con las semillas. En lugar de usarlas como tal, las hacíamos brotar, germinar buscando la primera flor, el tallo de la germinación. La primera hoja, la segunda hoja, incluso la florescencia de la semilla. Buscábamos otras maneras de comer los vegetales. Y hoy hay toda una industria en torno a los microvegetales; están muy extendidos. En cualquier restaurante étnico o mexicano usan brotes de cilantro. Ya no es la planta, sino el brote, que es mucho más delicado y sutil.

"Nuestra aportación más relevante es el uso de los microvegetales. Ya no es comer la planta en sí, adulta, sino el brote, mucho más delicado más delicado y sutil"

XL. ¿Y cómo se descubre esto? ¿Cuál es el proceso de investigación antes de incorporarlo al plato?

Q.D. Yo no tengo conocimientos científicos ni soy botánico. Pero el mínimo de la cocina lo tienes. Lo que hemos hecho ha sido coger semillas de todo tipo y analizarlas organolépticamente, para ver cómo se comportaban en cada plato.

XL. ¿El plato se construye en la cabeza?

Q.D. Cocinas a partir de la paleta de sabores y aromas que tienes en la cabeza. No se trata solo de los sabores que has incorporado, sino del tratamiento técnico que le puedes aplicar a cada producto. Porque no es lo mismo una zanahoria pelada y mordida que rallada, escaldada en agua o marcada a la plancha. Dependiendo del corte y de la técnica utilizada, puedo componer una pluralidad de sabores y matices distintos con la misma zanahoria. Haciendo un poco de retrospectiva, veo que la complejidad que tienen mis platos ahora no la tenían antes. No solo por la capacidad o los recursos disponibles, que también, sino porque, poniendo un símil musical, no podía componer canciones con instrumentos que ni siquiera había oído.

Este año han incorporado 140 platos nuevos. El año pasado, 80. ¡Llevamos ya 850 creaciones!

XL. ¿Era más básico?

Q.D. Mi bagaje lo era, lo cual no es malo. Mi origen no deja de ser extremeño, y me he sumergido en una cocina, la mediterránea o valenciana, de la que no soy nativo. Mi madre y mi abuela me cocinaban platos extremeños. Al venir aquí, transité por unas cocinas que no conocía. Y tampoco podía meterme en casa de la abuela de alguien a que me guisara

XL. ¿Y qué hizo?

Q.D. Pues meterme en restaurantes de aquí, de cocina regional. Introducirme en la gastronomía popular. Lo bueno en mi caso, ya que soy autodidacta, es que tenía la inquietud. El propietario compraba trufas o setas y yo miraba en los libros qué se podía hacer con ellas.

XL. Aunque empezó como friegaplatos.

Q.D. Vine a Denia, a los 14 años, a pasar un verano con mi madre ¡Y aquí sigo! Enseguida me puse a buscar trabajo, de lo que fuera. ¡Yo quería ser discjockey! Ahora sería DJ Dacosta [ríe]. Pero mi madre me dijo, con razón, que hasta los 18 no iba a pisar una discoteca. Acabé encontrando trabajo de friegaplatos. Y hoy soy el dueño del restaurante.

XL. Ser vanguardista es un imperativo...

Q.D. Es normal. Yo digo que nosotros jugamos en la Champions League, en la élite del sector. A nosotros la gente nos busca por hacer nuevas cosas. Ya están llamando para ver cuándo cambiamos el menú. Esperan de nosotros esa vanguardia Lo mismo ocurre en otros ámbitos. ¡No puedes ir a la Pasarela de París y que salga Tom Ford con los trajes del año pasado!

XL. Y, a la hora de preparar un nuevo menú, ¿hay miedo al folio en blanco?

Q.D. Hay mucho respeto. Pero esos miedos actúan como generadores. Tenemos un equipo trabajando constantemente en nuevos platos. Ahora, por ejemplo, el guisante está en flor, y con él y sus tallos estamos ya preparando los platos de la temporada que viene.

XL. Este año, el menú aborda los estados de ánimo...

Q.D. Ha venido dado. El año pasado, no pretendía que mis frustraciones, que mi separación, el distanciamiento de mis hijos o la muerte de mi hermano en un accidente laboral influyeran en mi menú. Pero es inevitable que eso acabe ocurriendo. Supongo que a un poeta o a un pintor les pasará lo mismo.

XL. ¿Cómo se cocina el amor o el luto?

Q.D. Lo difícil es transmitirlo en sabores. Como cocinero, no puedo preparar un plato que no esté bueno. Pero la muerte es un mal trago: amargo, negro... Y así es el huevo entre cenizas que la muerte de mi hermano inspiró. En cambio, volver a enamorarme es algo mucho más floral, abierto y luminoso. Y todo esto forma parte de mi cocina.

XL. Una cocina que ha creado escuela

Q.D. Sí. Nosotros invertimos unos 150.000 euros al año en creatividad: un equipo de cuatro personas dedicadas solo a ello; un espacio para la creatividad, viajes, productos, investigación, nuevos materiales, nuevos soportes Cuando vemos que entre los clientes más importantes de nuestro restaurante están los cocineros, nos sentimos satisfechos. Es más, si no viniesen, nos preocuparíamos porque querría decir que lo que hacemos no interesa en el sector. Pero vienen de todos los lugares del mundo. Y ves al viajar por el mundo que tu cocina trasciende, tus gestos, tus técnicas, tus tics, tu metodología de trabajo

Como cocinero no puedo preparar un plato que no esté bueno. Pero la muerte es un mal trago: amargo, negro... Y así es el huevo entre cenizas que inspiró la muerte de mi hermano

XL. ¿Le molesta que lo imiten?

Q.D. No. No podemos pedirle a todo el mundo que sea Picasso. Tenemos que ser conscientes de que no todos tienen la creatividad ni los recursos para sostener un departamento de investigación.

XL. ¿Se ha topado con una mala imitación?

Q.D. Por supuesto. Por ejemplo, el cubalibre de foie gras me lo he encontrado en mil sitios. Una vez, en Londres, lo probé en un restaurante y no estaba bien ejecutado. Al rato pasó el cocinero por ahí y me reconoció Acabé metido con él en la cocina, explicándole cómo hacerlo.

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El jardín de las delicias

Los semilleros de Quique Dacosta cumplen la función de recoger algunas plantas autóctonas en vías de desaparición u otras nuevas, cuyos esquejes él trae de sus giras por otros países. En estas canteras las cultivan para recoger después las semillas y dárselas a un agricultor para que las cultive a mayor escala.

LAS JOYAS DE SU HUERTO: los vegetales más preciados de Dacosta

Rompepiedras: una sorpresa para el paladar

Su nombre científico es Lepidium latifolium, aunque su sobrenombre le viene de una de sus virtudes: ayuda a disolver las piedras del riñón. "Es una variedad de mostaza con un cierto sabor a wasabi", explica Dacosta antes de arrancar una hoja y llevársela a la boca. "Descubrimos, por casualidad, que la grasa de pescado neutraliza el sabor picante. Crea un efecto muy sorprendente al comerla".

Brócoli: el microvegetal saludable

"Es una planta buenísima, con muchas propiedades anticancerígenas. Pero, al cocinarla, se pierden muchas de sus cualidades -explica Dacosta-. La única manera de comerla cruda sería licuándola, pero no estamos acostumbrados". La otra opción: utilizarla en formato microvegetal. Eso hacen en su restaurante, como con las lentejas y otros productos.

'Stevia Rebaudiana': una joya de Paraguay

Es un edulcorante natural, bueno para diabéticos. "Es una planta de origen paraguayo -comenta el chef-. La conocimos en un viaje y trajimos los esquejes. Fuimos muy activos en su difusión y hoy ya está aprobada por la Comisión Europea. Incluso Slow Food la utiliza como uno de los emblemas de su logotipo".

Aloe Vera: un veneno maravilloso

Hasta 2003, año en que lo incorporamos, nunca se había usado en cocina , cuenta Dacosta. Había una razón: la aloína, el líquido amarillo que fluye en el interior de la planta, es tremendamente venenoso. Es su mecanismo de defensa. "Nosotros encontramos sutileza y belleza. Nos dimos cuenta de que su viscosidad nos servía para conseguir aires, estabilizábamos cremas y, además, funcionaba como emulgente".

Rosa: todo un clásico

En su menú, la rosa que se sirve de aperitivo esconde más de una sorpresa. Lo que uno ve no es más que un trampantojo, que en su interior esconde gin-tonic de manzana. Un clásico en el 'mundo Dacosta'.

Tagete: perfecta con unas cigalas

Los pétalos son un ingrediente más en las creaciones de Dacosta. En sus semilleros abundan, por ejemplo, los tagetes, con cuyos pétalos decora platos como las cigalas con nube de vainilla. Suele utilizar un combinado de distintas flores: de saúco, campánulas, pensamientos, de guisante...

Kalanchoe: una delicia Anticancerígena

Es un género al que pertenecen más de 150 especies, muchas de las cuales se utilizan con usos medicinales en diversos lugares del mundo. Recientemente, se ha descubierto que tienen propiedades anticancerígenas. Quique Dacosta la sirve encurtida. Una delicia.