Ostras en tempura de plancton

2. Para la tempura, se reúnen en un bol la harina, el plancton, la sal, la pimienta y la ralladura y se mezclan bien con una varilla, incorporando el agua fría muy de a poco hasta obtener una textura de crema ligada o de natilla ligera, sin miedo a los grumos.

3. Acabado: se abren las ostras y se retira todo tipo de resto de concha que pueda quedar adherido a la carne. Si queremos que queden aún más finas, les eliminamos el callo más duro que las mantiene unidas a la concha, ayudados de un cuchillo bien afilado. Se secan con un paño. Se limpian las conchas cóncavas de ostra bajo el chorro de agua fría, porque las utilizaremos para presentarlas en la mesa. Se prepara un baño de fritura caliente de aceite de oliva y cuando humee ligeramente, sin quemarse, se sumergen las ostras previamente pasadas por la masa de tempura.

4. Se voltean con ayuda de una espumadera y se retiran en cuanto veamos que se doran, sin cocinarlas en exceso. Se escurren a un papel absorbente. Se coloca en cada concha una ostra recién frita y se mojan con un tiento de vinagreta, rallando una pizca de lima sobre ellas, antes de servirlas sobre una cama de sal gorda y hielo en escamas para que se sujeten cómodamente en la bandeja.

1

Para la vinagreta, se emulsionan el vinagre y el aceite de oliva en un bol con una varilla. Se añaden el cilantro, la pulpa de tomate y la cebolleta.

2

Para la tempura, se mezclan en un bol la harina, el plancton y la ralladura, incorporando el agua fría muy de a poco hasta obtener una crema ligada.

3

Se abren las ostras y se retira todo resto de concha adherido a la carne. Si queremos que queden aún más finas, les eliminamos el callo con un cuchillo.

4

En un baño de fritura de aceite de oliva se sumergen las ostras previamente pasadas por la masa de tempura.

5

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de ostras en tempura de plancton terminada.

TRUCO

Cuando abramos las ostras, rescatemos el agua del interior, que, si queremos, podríamos añadir a la masa de tempura o a la vinagreta, para reforzar de esa manera el gusto yodado de la preparación.

EL VINO

Tr3smano 2016. Elaborado con tinta del país de viejos viñedos de hasta 80 años de distintas zonas de la D. O. Ribera del Duero, este especial tinto resulta carnoso y fresco, elegante y con carácter. Ideal con jamón ibérico, quesos curados, carnes y postres con chocolate negro. Gran potencial de guarda (31 euros). J. L. Recio