Reinos de humo
A Tafona: plato y relato
La casa madre de Lucía Freitas no es una de esas en las que el compromiso del chef con el territorio puede más que sus ... guisos. En A Tafona se escucha el relato, pero hay mucho plato. A la cocinera gallega que defiende el producto local, a la militante de la visibilidad femenina en la gastronomía, no se le va la fuerza por la boca. De su cabeza sale una cocina tan personal como sólida, una sucesión de platos refinados y sabrosos que son hijos de una preocupación por la memoria, pero que han crecido y caminan más allá de Galicia, hacia ese territorio imaginario donde solo reina el placer de la mesa.
Su menú largo, Alba de Gloria, parte con un reconfortante caldo de bienvenida a base de castañas y, de la mano, nos lleva a descubrir la ría y su huerta y nos invita a comer con las manos. Después llegarán una decena de elaboraciones equilibradas en textura, gusto y punto, terminadas con montajes bellos, algunos casi piezas paisajistas. Hay tierra y salitre, pero también fantasía, como si quisiera conectar los sentidos a lo racional y luego más allá, muy gallego.
De su cabeza sale una cocina tan personal como sólida, una sucesión de platos refinados y sabrosos, hijos de una preocupación por la memoria
Freitas rinde homenaje a la cocina popular sin limitaciones. Lo mismo ofrece trampantojos de pulpo o de concha de mejillón que juega con su imaginación para casar a un pollo con una ostra y a una humilde caballa con una coliflor. Se mueve con natural mando en su casa, atendida casi en exclusiva por mujeres, e impone con acierto al noble bogavante una salsa de piquillos y a la vaca un poco de caviar. El Alba de Gloria se abrocha con una ristra de postres que podrían haber hecho volver del país de las maravillas a Alicia, muerta de envidia.
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