Agradecidos al ceviche

La Unesco acaba de declarar como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad al ceviche peruano. Exactamente, a «las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche». Los peruanos están de enhorabuena. Como país tienen muchas dificultades de toda índole, pero en lo referente a la cocina han demostrado al mundo que ser pequeño no está reñido con ser influyente. No hay mejor diplomacia que la que viaja en un cuenco.

Miles de pequeños emprendedores diseminados por el mundo, entre cuatro y cinco mil, se han convertido en una suerte de 'multinacional' popular restaurantera peruana que exporta cultura local y supone una formidable entrada de divisas. Ningún otro país lo ha conseguido tan rápida e inapelablemente. Ahora que hace ya una década que la moda cevichista inundó el mundo —hasta el punto de despertar movimientos en contra como el que está logrando resucitar la 'versión española' de la misma técnica, nuestro escabeche—, cabe romper varias lanzas por el primo americano que tuvo el mérito de hacernos ver que el ácido como saborizante y fuente de cocción alternativa era rotundamente moderno.

Ya saben que en las cosas del comer yo no soy exclusivista, puesto que comemos tres veces al día y hay más días que longanizas. Así que me va bien un escabeche caliente de caza el lunes y un ceviche fresco el martes. Y no piensen solo en la corvina. En la costa norte de Perú lo toman de conchas negras extraídas de los manglares, en la sierra lo hacen de trucha y, en vez de lima, usan sanky, una fruta andina. En la selva, lo elaboran con paiche, el más grande y sabroso de los peces de agua dulce, marinado con jugo de camu camu, otra fruta local considerada superalimento.