Reinos de humo
De Arzac a Arzak
La etiqueta refleja el paso del tiempo, pero sigue en buen estado. Tinta negra sobre papel mate blanco. Por encima, la palabra Arzac. Debajo, el logo y el nombre de Rioja Alta S. A., Haro. Cosecha de 1974. Seleccionado para Juan Mari Arzac. La botella sale a la mesa en una comida en la que se dan la mano este presente extraño de 2021 y aquellos años en los que la nueva cocina vasca todavía no había empezado oficialmente su revolución. El joven Arzak ya firmaba las botellas de las marcas clásicas de Rioja.
"Las cosas han cambiado, pero algunos principios siguen incólumes… y el lujo de su presencia"
Es un mediodía de julio y Juan Mari Arzak recibe clientes y pulula entre la cocina y el comedor. Sigue al pie del cañón en ... los servicios del mediodía. Agradece la visita, como el gran anfitrión que es, y se acerca a proponer la comanda. «¿Qué vais a comer?». «Pues lo que digas, Juan Mari». Pide bogavante salteado, kokotxas, bonito y pichón asado con tomillo. Temporada, producto, clásicos que con otra elaboración podrían estar en la casa en aquel 1974. Las cosas han cambiado, pero algunos principios siguen incólumes… y el lujo de su presencia. Él interpreta el cumplido sobre el punto y la calidad de la ventresca, en clave «me ha sabido a poco» y a los pocos minutos vuelve con otra ración «para que no te quedes con ganas».
Más tarde, en la sobremesa, el destello de esos ojos inquietos que nunca paran subraya sus incesantes preguntas: «Es que no encuentro por ahí cocina que me emocione como antes, ¿qué hay por ahí, qué estáis viendo?».
De aquel Arzac a este Arzak han pasado casi cincuenta años. La curiosidad sigue intacta. La botella que simboliza la historia ha contenido el tiempo con sabiduría y dignidad. En la copa, todo un lujo de suavidad.
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