El cocinero privado del Papa

La principal cualidad en el arte de cocinar es la prudencia. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de seis papas, tenía claro que el maestro de cocina debía «ser rápido, paciente y modesto en todas sus actuaciones y sobrio en cuanto le sea posible, porque si carece de esa sobriedad, pierde la paciencia y el gusto natural por las cosas». No sé qué pensaría ahora si, gracias a sus contactos en el cielo, resucitara y viera en qué se ha convertido el oficio. A él, tan honorable como eficaz, le tocó ser 'cuoco secreto' de Pío V y organizar el banquete de coronación de Carlos V como emperador del Sacro Imperio Romano (780 platos para autoridades y séquitos). En 1570 publicó Del arte de cocinar, seis libros que reunían el saber gastronómico de la época, dedicado a su discípulo Giovanni. En el primero de los tomos no habla de carnes ni pescados, sino de las cualidades morales que debe reunir el cocinero: «hábil y prudente». Si repasáramos la lista actual de glorias nacionales, no sé si todas pasarían la prueba del algodón. Como casi todo lo humano está inventado, Scappi ya le recomendaba al joven Giovanni que operase «como un arquitecto para satisfacer los apetitos más corrientes, así como los menos comunes» y que procurase «que los alimentos no dejen de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, exhibiendo bonitos colores y un apetecible aspecto». ¿Les suena? Y, por si acaso un día tocaba estar lejos del Vaticano, «saber preparar varios platos diferentes con un solo producto».