Reinos de humo
Le Calandre
Me encantan los restaurantes a los que hay que ir exprofeso, esos que nunca te encontrarías por casualidad. Algunos llevan peleando décadas, vidas enteras. Otros acaban de empezar. Se han puesto el cielo por montera y han decidido subirse a una aldea para hacer de su trabajo su vida, o viceversa. Casi todos suelen ser garantía de compromiso con el oficio y con los clientes, ese bien escaso al que cuidan con mimo.
Massimiliano, un portento del oficio, se convirtió en 2002 en el más joven cocinero del mundo en conseguir la tercera estrella Michelin, cuando aún tenía 28 años
En la vía Liguria, 1, de Rubano, al lado de Padua, lleva abierto 41 años Le Calandre, el restaurante de la familia Alajmo, cuya cocina ... dirige Massimiliano, un portento del oficio que en 2002 se convirtió en el más joven cocinero del mundo en conseguir la tercera estrella Michelin, cuando aún tenía 28 años. El suyo no es un lugar cualquiera, es un superrestaurante, pero no deja de ser por ello uno de esos negocios familiares situados en un pueblo, rodeado de casas de vecinos.
Max es un cocinero atípico, de los que se queda en su cocina siempre que Le Calandre está abierto y apenas sale en la tele. No es por ello mejor ni peor que otros, pero este hecho habla de la relación que mantiene con sus platos y sus clientes, del compromiso con el que entiende el acto de cocinar y servir. Su sensibilidad con la música y el arte –de los que habla todo el tiempo o lleva a platos, como su risotto Passi D'Oro– se siente en la infinidad de matices que ofrece en todos ellos. Juega con los toques amargos, quizá lo más difícil, como si fueran pizzicatos. Hay algo íntimo en esa gran casa que he visitado en dos ocasiones recientemente. Se aleja de la trompetería y del ambiente de show generalizado. Se respetan los platos y se honra a los clientes.
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