Reinos de humo
Los 'fuera de carta'
Una de las ciencias gastronómicas más inabarcables es la que estudia los platos fuera de carta, una disciplina conocida como el 'fueracartismo'. Es tan vasto su ámbito y tan complejo como fenómeno que apenas se encuentran expertos en su campo que puedan considerarse como tales.
En algunos restaurantes, los 'fuera de carta' simbolizan el compromiso con la cocina de temporada y también una cierta heterodoxia, la libertad suprema a la ... hora de llegar al comensal. A veces, 'los fuera de carta' son la respuesta a la oferta de un producto abundante y en su momento óptimo y, por tanto, barato y quizá sea en esos casos cuando tenga más sentido: libertad creativa, consumo de género cercano en plenitud y precio ajustado.
En algunos restaurantes, los 'fuera de carta' simbolizan el compromiso con la cocina de temporada y también una cierta heterodoxia, la libertad suprema a la hora de llegar al comensal
Otras veces, sin embargo, lo que se presenta fuera de programa son materias primas escasísimas y, por ende, carísimas. Ya saben, esos pluses que aburguesan la casa sin asustar al cliente medio que mira la columna derecha de los precios.
Convendrán conmigo que al aficionado medio siempre le atrae lo que no está regulado, lo nuevo, lo 'recién', lo no establecido y suele –solemos– escuchar atentamente en esa parte cuando el maître explica la filosofía de la casa y las posibilidades que se nos abren.
Alguna vez he comentado que a mí me encantan los restaurantes en los que advierten del precio de los platos no escritos cuando se salen de la media del local y me agotan aquellos en los que insisten machaconamente en tratar de vender tal o cual producto, a veces con buena fe y otras no tanta. ¡Andrés, hay que sacar hoy toda la merluza, que ya no aguanta más!
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