Reinos de humo
Pochas
No hay agosto en el que no me llegue algún momento de exaltación gastrosentimental. Es como si las vivencias y recuerdos conectados a los ritos culinarios se pasaran el invierno dormidos como los osos pardos y florecieran con la llegada de las buganvillas.
Desde que en 2014 empezamos a escribir estos Reinos de humo han sido muchos los momentos que han aflorado: los homenajes al bonito del ... Norte, a los chipirones afogaos con sabor asturiano, al melón piel de sapo madurado en la mata o al patorrillo. Y me acabo de dar cuenta de que las pochas aún no habían entrado en ese grupo excelso de interruptores de la memoria. Así que aquí están hoy, homenajeadas con su propio titular, en este tiempo en el que alcanzan la plenitud, en ese tránsito hacia la madurez, con la piel exterior arrugada, pero el grano en su esplendor, mantecoso, casi mágico por unos días.
Un manjar que nacía de lo popular y se colaba como el fado en el corazón de todo el mundo
Las pochas fueron los guisantes lágrima de otra época, el producto excelso de la huerta, duro de recolectar, escaso en el tiempo y apreciado tanto en los restaurantes del triángulo Logroño, Pamplona Vitoria como en las casas de toda condición. Un manjar que nacía de lo popular y se colaba como el fado en el corazón de todo el mundo.
Su receta más humilde –a la navarra, estofadas con apenas un poco de aceite, agua, cebolla, ajo, pimiento verde y tomate… y una hora por delante a fuego que no hiera sus finas pieles– es ya un plato inolvidable.
Este verano el rito comienza como antaño, con la ceremonia de desgranado de las pochas en familia y termina apenas unas horas después con platos rebañados y una petición de más, cuchara en ristre, por la más pequeña de la casa.
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