De la vaca, hasta los andares

Hace dos décadas que comí por primera vez una cecina que podía competir en sabor con muchos jamones. Eran primeras pruebas que hacía el desaparecido Ceferino Trabadelo, uno de los grandes compradores y distribuidores de carne de vacuno mayor que tuvo este país, y de los primeros en entender la revolución que se venía en las parrillas. Partimos del hecho de que, más allá del lomo, las vacas tienen caderas, piernas y un sinfín de cortes de carne y hueso muy valiosas que hasta hace no tanto acababan vendiéndose de cualquier manera.

Trabadelo, un hombre nacido en el pequeño pueblo asturiano de Grandas de Salime, con visión aguda como pocos, ya entendió entonces que con las piernas de las vacas que traía de los mejores mataderos de Alemania, las 'Marilyn Monroe del vacuno', se podía hacer algo grande. Hoy me he tomado otra cecina que hacen los chicos de Discarlux, que algo saben de carne –y de Ceferino–, y me he acordado de aquellas sorprendentes lonchas.

Si el animal es noble, no desmerecen ni la picaña ni la cadera y los carpaccios se vuelven sabrosos, más allá de la textura que aporte su fino corte, y los tartares logran consistencia en la mordida y sabor intenso en el paladar. Me encanta ver cómo la lengua en fiambre, los chorizos de vaca y hasta el salchichón vacuno están a la altura de los de cerdo. Ahora que nos dan la turra cada martes y cada jueves con la carne plant-based, yo estoy por seguirles el rollo y no despotricar. Al fin y al cabo, la que a mí me gusta también es plant-based. La vaca se come las plantas y yo, a ella. Así viene ocurriendo durante miles de años y parece que hasta nos creció el cerebro por comer carne. Yo sigo.