Descubrir o recordar

Llevo una temporada acompañando a Ferran Adrià aquí y allá y le veo tanto o más preocupado por la cocina tradicional que por la creativa. No piensen que reniega de lo que fue la gran obra profesional de su vida, al contrario, pero ahora piensa en la necesidad de preservar tanto como en la de roturar. ¿Qué va a quedar si seguimos así?

Las cocinas tradicionales ibéricas se van diluyendo sin remisión en las casas y en los restaurantes. El hummus va ganando espacio al potaje de garbanzos y el guacamole a la porrusalda. Me encuentro con muchos jóvenes aficionados a las cosas del comercio y el bebercio que saben más de baos y kimchis que de patorrillo y de ajo blanco. Quizás en la tan desconocida tradición se halle el camino para lograr que la cultura culinaria que nace de la subsistencia y de la autarquía, tan sostenible por otra parte, se mantenga no solo en los viejos libros en blanco y negro, sino también en algunos menús de los domingos.