Lechones y cochinillos

Yo me siento mucho más cómodo en los sitios en los que la gente convive con naturalidad con los animales que se va a comer, especialmente en aquellos en los que no los despiezan en porciones irreconocibles una vez muertos para mostrarlos a los compradores. A mí me da más confianza una pescadería en la que los peces tienen ojos y agallas y una carnicería en la que, además de filetes, puedo ver cabezas que otras en las que solo hay cortes cuadrados de carne.

Es llegar a un país, en este caso Filipinas, y ponerme feliz al ver cómo los lechones, por ejemplo, se van al fuego enteritos, con toda la dignidad que tenían de vivos. En el primer lugar en el que la cocina de origen español se encontró con Asia, la comida es una cosa seria y la herencia hispana se mantiene viva solo en lo alimentario. Ya les conté una vez que allí dicen 'merienda', 'adobo', 'caldereta', 'chicharrón', 'patatas', 'arina', 'tenedor', 'vaso', 'botella' o 'puchero' cuando hablan en tagalo, a veces sin saber de dónde vienen esas palabras.

Uno de los platos nacionales de los filipinos es el 'lechón asado', con ese nombre, que allí adoban por fuera y por dentro y luego rellenan antes de cocinarlo al calor del fuego vivo durante horas. Suelen ser de tamaño bastante mayor que los de Segovia, y cuando los asan bien, les diré, a mí me resultan más sabrosos que los nuestros, quizás por las aportaciones de la leña y de ese relleno a base de cebollas, lemon grass, puerros, salsa de soja, ajo molido, cebollino, sal, vinagre y hasta leche de coco. El mix entre lo español, lo indígena, lo chino y lo mexicano es una auténtica delicia.