Les Cols

La naturaleza indómita de otro tiempo es ahora un viejo guerrero que juguetea con sus nietos. La comarca de la Garrotxa tiene algo de onírico. Será por sus volcanes extinguidos o por sus gentes, más ancladas a la tierra que la propia lava. El restaurante de Fina Puigdevall y su familia en la carretera de la Canya, en Olot, es una puerta abierta a un mundo donde solo los autóctonos saben de las reglas de los hombres y de la naturaleza en un lugar donde todo tiene su orden, salvo la falta de lluvia.

El portón de la Masía franquea el paso al más allá a través del salón de la mesa de oro. Un vikingo pensaría que es el camino que le conduce al Walhalla. Una casona del siglo XV, rellena como una pularda de la arquitectura más vanguardista, deja boquiabiertos a los clientes por su contraste y los vuelve reflexivos por un rato. De las bóvedas brota música de oboes, violas y laúdes, armonía barroca, deteniendo el tiempo en las estancias, antaño cuadras y hoy hermosos comedores en los que yantar y contemplar.

Después de tantos relatos vacíos sobre el huerto, la biodinámica y la desdibujada sostenibilidad, por fin un lugar y una familia que los carga de sentido. Una cocina que se ancla a la Garrotxa con los productos y la inspiración y que vuela —a veces solo lo intenta— por los entornos de la creación gastronómica contemporánea, todavía en pleno ajuste generacional. La prisa es mala compañera para visitar Les Cols, la peor de todas. Se debe volver de nuevo para sentir su dimensión espacio-tiempo en toda su verdad. Al pensar en el regreso, me asalta T. S. Eliot: «Ser recordados, envueltos en el pasado y el futuro. Solo con tiempo se conquista el tiempo».