Lo que el nombre oculta

A veces, el nombre de un restaurante ofrece alguna pista sobre lo que puede encontrarse en su interior. Otras, en cambio, es puro despiste. Este es el caso del 1973 Taste, regentado por el cocinero argentino Diego Schattenhofer en el hotel Villa Cortés de Playa de las Américas, en Tenerife, un restaurante de altísimas aspiraciones culinarias con increíbles medios técnicos y humanos.

Allí no se practica un retorno romántico a la cocina de los años setenta en los que empezó el desarrollo urbanístico, como podría pensarse, sino una suerte de vanguardia canaria que apuesta con determinación casi obsesiva por el producto y los productores locales y la presenta con técnicas de pura actualidad, como la maduración para los pescados o la alimentación perpetua de los mojos. Cuesta pensar que Schattenhofer no sea tan tinerfeño como el Teide cuando se le escucha contar los mil y un proyectos en los que está embarcado en la isla para que se mantenga a salvo un oficio tradicional o pueda iniciarse por primera vez la pesca del carabinero que aguarda a unos cientos de metros de profundidad.

La cabeza del argentino tabletea como un incansable Kaláshnikov y sorprende que la cocina que surge de una energía tan intensa contenga platos delicados que suenan más a adagio que a allegro prestissimo. Tras su equipo multidisciplinar, en el que participan historiadores, neuropsicólogos y biólogos marinos, hay manos y corazón. Late una cocina de búsqueda, aún no aterrizada del todo, con destellos de talento y generosidad hacia el comensal, como la oportunidad de probar en un plato la misma especie madurada y en fresco, caso del rey o tableta, o el universo de la cabra local, ennoblecido en una propuesta de búsqueda y ejecución casi deslumbrante. Anden atentos.