Reinos de humo
Metates y batanes
Doña Marujita Ramos de Aguilar, picantera, se afana con la media luna de su batán para moler y mezclar los ingredientes de la ocopa, la salsa madre de la cocina arequipeña, que mixtura el ají mirasol con ajos asados, queso fresco, huacatay y aceite. La textura perfecta de la ocopa solo se alcanza en el artilugio formado por dos piedras volcánicas que ya era de uso corriente hace miles de años. Leo que en el siglo XVI la palabra 'batán', de origen quechua, ya era común en castellano.
Si se tiene un batán y un fuego, se tiene un hogar. El batán de doña Marujita tiene más años que ella
Las batidoras eléctricas no sirven para hacer una ocopa digna de ese nombre. Del corte de las cuchillas solo surge una pasta pesada sin la ... delicadeza que la presión de una piedra contra su hermana, hábilmente guiada por las manos de doña Marujita, consigue al cabo de unos minutos. Si se tiene un batán y un fuego, se tiene un hogar. El batán de doña Marujita tiene más años que ella. De la abuela pasó a la madre y de la madre a la hija y quién sabe. La piedra tiene más memoria que nosotros.
Esta herramienta lítica se extiende por todas las culturas mesoamericanas. Cambian las formas y los nombres, pero son el eslabón con los ancestros. En Perú la base es plana, el maray, y la de arriba, cutana, en forma de media luna. En México preparan la masa de maíz y los moles en el metate o yooso, formado en su caso por una piedra plana con tres patas y por otra en forma de rodillo. Hace unos siglos, el metate era uno de los utensilios más valiosos de un hogar y ahora, gracias a Dios, se empieza a ver de nuevo como signo de reconexión con la tierra. Hace tan solo unas décadas, a punto estuvo de que se lo abandonara, estigmatizado como símbolo de pobreza y marginación.
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