Reinos de humo
Segunda vida de un jamón
Hay pocas cosas más irreverentes que pintarle la pezuña a un jamón con laca de uñas roja. Cada persona tiene definido un código ético personal –lo que está bien y lo que está mal– que extiende su jurisdicción a todos los ámbitos de la vida, hasta los más insospechados, y uno de ellos es el de la comida. No hace falta pensar en culturas muy distantes para observarlo. Chupar cabezas de gamba o meterse una buena ración de callos y morros entre pecho y espalda puede generar situaciones hilarantes. Lo del jamón es un caso de manual.
Tener una buena pata bien sujeta en el jamonero –así sea negra de los Carrasco o blanca de Trevélez como la que me provee mi ... amigo Pepe–, lista para una tienta rápida, ofrece mucha seguridad a personas como yo: hace hogar. Para otras con las que convivo es un objeto tan inquietante como una motosierra después de ver una peli de miedo, y si no pueden esconderla, pues acaban humanizándola con pintaúñas.
Tener una buena pata bien sujeta en el jamonero, lista para una tienta rápida, ofrece mucha seguridad a personas como yo: hace hogar
A mí el jamón me encanta en plenitud, cuando está rozagante, lanzando aromas, tentándote para que lo abras y puedas, por fin, conocer su secreto. Soy feliz cuando la babilla ha dado lo mejor de sí y saboreo el momento de darle la vuelta para encontrarme con la jugosa maza.
Pero también me gusta cuando está con los huesos al aire y puedo sacar pedacitos secretos y deliciosos de un recoveco. Lo maravilloso del jamón es que, a diferencia de la mayoría de viandas nobles del mundo, cuando ha llegado a su fin te ofrece una segunda vida: la generosidad de sus huesos en forma de caldo y consomé. Pocas veces en la vida encuentras a alguien que cuando ya no le queda nada sigue dándote cosas tan buenas.
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