Caviar, uso y abuso

Carlos Maribona

31/05/2021 a las 06:00h.

Comparto con Julio Camba que «una buena tarrina de caviar al comienzo de la comida hace que todo vaya como la seda». Le entusiasmaba el ... caviar al ilustre escritor y gourmet. Como le ocurría a otro gran maestro de nuestra literatura gastronómica, Josep Pla, que valoraba su sabor «sustancioso, ligero y original». Confieso sin rubor que a mí también me apasiona. Y supongo que a ustedes les ocurre lo mismo. Lo que no me gusta en absoluto es el abuso que algunos cocineros cometen con estos exclusivos huevos de esturión. A pesar de que los tiempos no parecen propios para dispendios, ahora los encontramos hasta en la sopa bajo una falsa apariencia de lujo. Está de moda el caviar, como en otros tiempos lo estuvieron el foie-gras o el bogavante (¿se acuerdan de los gazpachos de bogavante?). Añadir unos granos que apenas aportan al plato, pero que sirven para incrementar su precio, dar impresión de poderío y disimular las carencias del cocinero. Ojo, no siempre es así. En ocasiones, su presencia tiene un sentido. Como lo tenía, junto a una yema de huevo macerada y puré de coliflor, en uno de los platos del excelente menú del cordobés Paco Morales que probé hace unos días en su restaurante Noor. En cualquier caso, cuando puedo permitírmelo, prefiero abrir una lata y comerlo directamente al estilo ruso, en un blini con crema agria acompañado de vodka, o en una tostada con mantequilla. O mejor incluso: simplemente a cucharadas.