Empanada, donde todo cabe

Carlos Maribona

19/04/2021 a las 05:00h.

Una masa de pan rellena de carne, pescado, verdura..., cocida en el horno. Esa es la definición que la Real Academia Española da de la ... empanada, una elaboración cuyo origen no está demasiado claro, aunque es evidente que obedece a la necesidad de transportar la comida lejos de casa. Y qué mejor forma de hacerlo que encerrándola dentro de una masa de pan. Desde luego es una práctica culinaria que viene de muy lejos. Al menos desde la Edad Media. Ya en Santiago, tanto en el pórtico de la Gloria de la catedral como en una ménsula del palacio de Gelmírez aparecen personajes con empanadas. Empanadas se hacen en muchos sitios, pero son los gallegos los que las han perfeccionado al máximo. Imprescindibles en las romerías y en cualquier comida campestre, de masa de trigo o de maíz, todo cabe como relleno: lomo de cerdo, pollo, bacalao, sardinas, bonito, zamburiñas, xoubas, lamprea, berberechos, choco, pulpo… Las mejores son las de masa crujiente y relleno abundante. Lo ideal, claro, es comerlas en cualquier rincón de Galicia, pero en estos tiempos complicados las podemos pedir para comer en casa. Son muchas las panaderías que las envían a toda la Península. Estos días he podido probar las que hace el cocinero Pablo Pizarro en colaboración con la repostería coruñesa Le Viandier. Lista para darle un golpe de horno y comer. La de xoubas, en plena temporada de este pescado, estupenda.