Castigados con postre

Llevo años observando a la gente comer y he llegado a la conclusión de que una carta de restaurante es un test más fiable que cualquier cosa que haya inventado la psicología clínica. Más que el Rorschach, desde luego, que al fin y al cabo solo son manchas. Aquí hay anchoas. Aquí hay gluten. Hidratos. Grasas. Aquí hay decisiones. Hay personas que preguntan por los ingredientes antes de abrir la carta. No porque tengan alergia –aunque así lo presentan–, sino porque necesitan establecer el perímetro de lo posible antes de aventurarse dentro. El mundo es demasiado grande y el menú es una oportunidad de reducirlo a algo manejable. «¿Lleva nata?». No. «¿Seguro?». Seguro. «¿Y en la salsa?, ¿y en la guarnición?». Estas personas, en mi experiencia, también leen los contratos de los teléfonos móviles. Luego están los que piden el plato más contundente de la carta y lo dejan a medias con una expresión de satisfacción extraña, casi punitiva, como si hubieran ganado algo. Lo que han ganado, creo, es la prueba de que pueden parar. De que el deseo no los gobierna. De que son más fuertes que el cochinillo. Hay algo vagamente calvinista en esto, una teología de la moderación exhibida, del placer voluntariamente truncado como virtud. Las alergias merecen un capítulo aparte. Existen las alergias reales, claro, esas que te mandan a urgencias si respiras cerca de un cacahuete, y ante las cuales me inclino con todo el respeto del mundo. Pero existe también ese otro territorio más nebuloso, más negociable, de la intolerancia. «Es que el gluten me sienta muy mal, me hincha», dice alguien que devora con los ojos el croissant que te estás metiendo entre pecho y espalda. El cuerpo a veces es el abogado del alma: articula los límites que la voluntad no se atreve a pronunciar en primera persona. Lo que nos negamos a comer habla de miedos que no siempre tienen nombre. Conozco a alguien –no diré quién– que no puede comer nada que tenga ojos. Ni gambas con cabeza ni sardinas enteras ni nada que le recuerde que lo que está comiendo era, hace no tanto, un ser vivo que miraba. Lo entiendo perfectamente. Lo que no entiendo es que esta misma persona no tenga ningún problema con el foie. Como si los patos no contaran.La ética alimentaria es, a menudo, anatómicamente inconsistente.

Las manías son otra cosa. Las manías son casi tiernas. El que no puede tolerar que dos alimentos se toquen en el plato, que el arroz y el pollo mantengan una distancia de seguridad, como si el contacto entre ellos pudiera desencadenar algo irreversible. La que pide el café descafeinado con leche desnatada con sacarina con la seguridad de quien ha negociado un armisticio. Hay en todas estas manías algo conmovedor: la ilusión de que, controlando lo que entra en el cuerpo, se puede controlar algo más grande, más difícil de sujetar, que está pasando fuera.

Y luego está el postre. El postre es donde todo se complica. «No, yo no tomo postre» es una de las frases más cargadas del idioma. Dependiendo de cómo se diga puede significar: estoy a régimen y me avergüenzo de estarlo. O: soy una persona con autodisciplina y quiero que lo sepas. O: en realidad lo quiero muchísimo, pero me lo tengo prohibido desde que dije algo que no debí decir el martes. El postre como castigo es un fenómeno específicamente moderno, o quizás específicamente occidental, esta idea de que el dulce es una recompensa que hay que merecer, y que si el día no ha ido bien –si no has hecho suficiente ejercicio o has discutido con tu madre–, entonces no te lo mereces. Es una lógica que Calvino hubiera encontrado perfectamente razonable.Me pregunto qué vería Feuerbach en una mesa de restaurante hoy. El vegano que come con el omnívoro, cada uno convencido en silencio de que el otro se equivoca. La persona que fotografía el plato antes de comerlo, que necesita que la comida exista primero como imagen, como prueba de que ocurrió. El que come deprisa, con la mirada en el teléfono, tragando sin saborear, como cumpliendo un trámite. El que come lentísimo, saboreando cada bocado con una concentración que intimida, como si estuviera escuchando música que los demás no pueden oír. Somos lo que comemos, sí. Pero somos también lo que no podemos comer, lo que no nos permitimos, lo que pedimos y cancelamos en el último momento, lo que dejamos en el plato para que los demás no sepan cuánta hambre teníamos. Somos el gesto de apartar el pan antes de que lo traigan, para no tener que resistirlo. Somos la pregunta «¿cómo está hecho esto?» cuando en realidad lo que queremos saber es si podemos permitírnoslo. Somos, en suma, la negociación permanente entre lo que el cuerpo quiere y lo que la cabeza opina que el cuerpo debería querer. Y a veces somos ese adulto que pide con orgullo un postre llamado Bomba de chocolate y le dice al camarero que no escatime en la nata.​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​