La conserva del Cantábrico

Carlos Maribona

05/04/2021 a las 06:30h.

Tengo una especial debilidad por las anchoas en conserva. Cierto que en fresco están muy buenas, pero estos pequeños y sabrosos peces que se capturan ... durante la primavera alcanzan su máxima expresión cuando se preparan en salazón. Encontramos algunas excelentes en Vizcaya o en Asturias, pero a la hora de hablar de anchoas el pensamiento va hacia Cantabria, de donde salen cuatro de cada cinco latas que se producen en España. Los salazoneros italianos llegaron a esa costa a partir de 1880, buscando la anchoa que escaseaba en sus aguas y en cuyo tratamiento eran grandes expertos. Muchos se asentaron definitivamente y pusieron en valor un pescado que hasta entonces sólo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo. La buena anchoa en conserva debe resultar tersa y carnosa al morderla, sin espinas, con equilibrio entre aceite (mejor si es de oliva) y punto de sal. Se pescan al alba, con la técnica de cerco y se llevan rápidamente a puerto para someterlas a un cuidado y minucioso proceso manual que finaliza cuando se depositan, enteras o en filetes, en la lata. Con permiso del bonito, la de anchoa es la conserva del Cantábrico. Bien solas, bien con unas patatas fritas, bien sobre una tostada con mantequilla o con un queso cremoso y suave, son una delicia. Por cierto, guarden siempre las latas en frío y estén atentos a la fecha de caducidad. A diferencia de las conservas de otros pescados, que ganan con los años, las de anchoas se estropean pronto.