Un respeto para el besugo

Carlos Maribona

26/10/2020 a las 06:00h.

Nunca he entendido muy bien por qué se llama 'besugo' a una persona torpe o necia, según definición de la Real Academia Española. Y de ... ahí a ese 'diálogo de besugos' para referirse a conversaciones incoherentes. Hay quien dice que era inicialmente una acepción reservada a los políticos. Visto lo visto, es bastante probable. Pero sigo sin comprender por qué se utiliza el nombre de uno de los pescados más exquisitos, con su carne fina y sabrosa. Dado su elevado precio, tengan cuidado de que no les coloquen en la pescadería o en el restaurante otras especies similares, pero mucho más bastas, como el aligote o la herrera. Lo reconocerán fácilmente por la mancha negra que tiene sobre las aletas pectorales. Ya sean del Cantábrico, donde cada vez son más escasos, o de la zona de Tarifa, donde se los conoce como 'voraces', los besugos son ideales para hacer en las brasas. Hace unos días pude tomar uno excelente, de calidad y de punto en el donostiarra Narru. Pero donde hay más tradición de comerlo es seguramente en Madrid, ciudad en la que ha sido producto imprescindible en las mesas de Navidad. A principios del siglo pasado llegaban a venderse en esos días más de cuarenta mil besugos. También en la capital hay una gran tradición de hacerlo escabechado. Prueben el que hace Mario Sandoval en Coquetto o el semicurado de Nino Redruello en Fismuler.