Recetas de Martín Berasategui Conejo guisado con morcilla

PREPARACIÓN

Para hacer la marinada, sofríe la verdura a fuego suave y sin que coja color durante 15 minutos. Echa las hierbas, las especias y el vino, y deja que se enfríe al arrancar el hervor. Una vez que pierda el calor, vierte el oloroso y sumerge el conejo. Deja que repose en la nevera 12 horas. Pasado el tiempo, escurre la carne y sécala, dejando por un lado la verdura y por otro el líquido colado. En un puchero dora los hígados, escúrrelos y ponlos en un mortero. Sofríe el conejo, salpimienta, añade la verdura y, tras darle unas vueltas, la pastilla. Póchalo 15 minutos. Agrega el vinagre y la marinada y guisa con tapa durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Unos 15 minutos antes del fin de la cocción añade la morcilla en pedazos sin la tripa. Agrega al mortero con los hígados las galletas y májalos, convirtiendo la mezcla en una pasta que se añadirá sobre la cazuela. Entonces saca los pedazos de carne a una fuente, tritura la salsa, cuélala y devuélvela a la cazuela. Introduce los pedazos de carne y deja que hierva unos minutos para que se integre bien. Rectifica de sal y pimienta. Por último, añade la mantequilla y, opcionalmente a gusto de cada uno, remata con unas gotas de vinagre viejo y de brandy, que aromatizan el guiso de manera formidable.