La cocina fácil de Martín Berasategui
'Kokotxas' a la sidra con pimentón
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana cómo preparar un primer plato ideal para los amantes del bacalao: las 'kokotxas' a la sidra con pimentón.
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Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas
Ingredientes
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50 ml de sidra
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20 berberechos frescos
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150 ml de AOVE
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1 diente de ajo
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1 pizca de cayena fresca
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400 g de kokotxas de bacalao
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2 soperas de cebollino picado
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1 pizca de pimentón de la Vera
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Sal
PREPARACIÓN
Echa en una sartén la sidra y los berberechos, tapa y mantén a fuego medio hasta que se abran. Con una espumadera retira los ... berberechos a una bandeja congelada (para que pare la cocción). Separa la carne con cuidado y retira las conchas. Reduce el jugo de cocción (hasta que queden tres cucharadas de postre pequeñas) y enfríalo. Júntalo con los berberechos fríos y reserva. Calienta en una cazuela ancha y baja el AOVE y agrega el ajo y la cayena picados. Según el ajo 'baile', añade las kokotxas y deja que se hagan unos 3 minutos a fuego muy suave a borbotones imperceptibles. Entonces, retira el aceite y aparta a un bol para que se enfríe, dejando las kokotxas en la cazuela.
ACABADO
Lígalas como siempre, empezando fuera del fuego y dando movimientos de vaivén a la cazuela para que empiecen a emulsionar, añadiendo de a poco y en hilo fino el aceite retirado templado. Alterna el jugo de los berberechos, vertiéndolo de a poco sobre la cazuela para que ayude a emulsionar todo. Una vez añadida la última gota de aceite, sube un poco la intensidad del calor y, al primer hervor, agrega la carne de los berberechos. Incorpora el cebollino picado y espolvorea una pizca de pimentón, para que vuelva encarnada la salsa. Rectifica de sal.
TRUCO
Puedes sustituir los berberechos por pequeños mejillones o almejas y reducir el jugo del mismo modo. Es importante no sazonar las 'kokotxas' porque este jugo reducido suele ser suficiente para darle sazón.
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