Recetas de Martín Berasategui Merluza a los tres vuelcos con salsa de ostras
Viernes, 19 de Septiembre 2025, 10:22h
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas
Ingredientes de la salsa:
- 8 ostras gallegas abiertas
- 50 g de chorizo ibérico picante muy picado
- 2 yemas de huevo
- 50 ml del jugo de las ostras
- 1 diente de ajo con su piel
- 1 pizca de zumo de limón
- 4 soperas de cebollino picado
Además:
- 4 lomos de merluza de 200 g con piel
- 1 sopera de vinagre de sidra
- 4 dientes de ajo laminados
- 2 soperas de AOVE
- 1 cayena fresca
Preparación
Pica las ostras en daditos y ponlos en un colador sobre un bol para conservar el jugo natural. Retira cáscaras e impurezas. Con una gota de aceite sofríe el chorizo y el diente de ajo (que suelte toda la grasa y el picadillo se quede en migas arrugadas). Escúrrelo. En un bol al baño maría monta las yemas con unas varillas y suma el jugo de ostras para crear una crema tipo sabayón. Pimenta, mantenla al calor y agrega una pizca de limón.
Acabado y presentación
En una sartén marca (primero por el lado de la piel) los lomos de merluza sazonados hasta que estén hechos, sonrosados en su interior. El tiempo total de cocción: de 8 a 10 minutos a fuego muy suave. En una sartén más pequeña con aceite y a fuego igual de suave, dora los ajos y la guindilla. Cuando el pescado esté, rocía cada lomo con unas gotas de vinagre y vierte el refrito encima. Inclina la sartén para escurrir el jugo a la sartén pequeña, dale un calentón rápido y haz dos vuelcos más para que la lechosidad del pescado se emulsione con el refrito y forme un jugo apetitoso. Añade al sabayón recién hecho las ostras picadas escurridas, el chorizo también sofrito y escurrido y el cebollino picado. Dale un varillazo y acompaña la merluza con esta salsa.
Truco
Un poco del jugo de los vuelcos del pescado bien colado también lo podemos incorporar al final al sabayón de ostras recién hecho.
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