Panes con 'pedigrí'

También con siglos de historia, pero ligado al agua de manantial que brota en la sierra de la Alfaguara (Granada), el Pan de Alfacar se distingue por su corteza gruesa, su fermentación natural y formatos como la hogaza o el rosco. Aquí, el agua tiene tanto peso como la harina: de las rocas calizas brota un agua rica en bicarbonato, calcio y magnesio, que otorga al pan una textura y un sabor únicos.

Más al norte, en Galicia, el Pan Galego se cuece con harinas autóctonas y una hidratación altísima. De miga húmeda, densa y con alveolos irregulares, es un pan que se conserva fresco durante días. Su sabor ácido es marca de identidad, y su fama se remonta a tiempos en que cada casa tenía su horno. También gallego –de la localidad orensana de San Cristovo de Cea– es el Pan de Cea, famoso por su cocción lenta en horno de piedra y su forma troncocónica (de base ancha y parte superior más estrecha). Elaborado con trigo blando y masa madre, se parte a mano, nunca con cuchillo. Tiene un sabor profundo y una elasticidad que ha cruzado siglos.

Y en el corazón de la Mancha, el Pan de Cruz de Ciudad Real se distingue por la gran cruz marcada en su corteza, que recuerda a los antiguos sellos de los gremios panaderos. Cocido sobre piedra y volteado a mitad de cocción, era el pan que alimentaba a jornaleros y familias enteras en las llanuras manchegas. Seis territorios y otras tantas formas de entender el pan.