"Más de la mitad de nuestra producción de vino es de calidad muy baja o mediocre"

XL. ¿Vendemos vino malo?

P.B. No me refiero a sus cualidades gustativas, sino al precio. Vendemos al exterior vino barato.

XL. ¿Más malas noticias?

P.B. Para que España fuera un país de primera deberíamos marcarnos un objetivo: lo que llamo 50-50-50. Que al menos 50 marcas vendieran 50.000 botellas a más de 50 euros cada una. Eso es un país de primera.

XL. ¿Y cuántas lo cumplen hoy?

P.B. ¡Una! ¿Y cuántas hace 50 años?

XL. Dígame.

P.B. Una, Vega Sicilia.

XL. No hemos avanzado nada.

P.B. Hemos sacado unas cubas carísimas y buenísimas, pero con producciones muy bajas, de 800, 3000 botellas… ¡No puedes ir con eso al mercado global! El prestigio se percibe en que tu vino lo encuentres en el aeropuerto de Tokio y en un safari en Kenia… Y no estamos ahí.

XL. ¿Por qué?

P.B. Tenemos algunas de las empresas más eficientes del vino en gamas bajas. Y grandísimas empresas en las gamas altas. Pero hay un sistema que no permite que exista este tipo de producción.

XL. De nuevo: ¿por qué?

P.B. Las cooperativas. En Italia o Francia, no tienen ningún problema en elaborar vinos de lujo. Aquí necesitan subir el siguiente escalón y convertirse en productores de vino fino.

XL. No es usted muy optimista.

P.B. Bueno, en muchas cosas estamos infinitamente mejor que hace 50 años. Cuando escucho nostalgias del pasado, me desespero. ¡Antes se hacía un vino que era una basura!

XL. Ah, ¿sí?

P.B. Sí, no había tecnología ni ciencia ni distribución. España está en el mejor momento de su historia. Pero debe aspirar a más.

XL. Le veo con poco romanticismo.

P.B. ¡Soy un antirromántico total! Me parece una filosofía necrófila.

XL. ¿Hay algo de eso en el mundo del vino?

P.B. Hace años era considerado un alimento. Ahora, el vino que nos interesa son emociones: también puede ser un instrumento que mete en juego tus ideologías.

XL. ¿El vino tiene ideología?

P.B. Hay mucha gente que hace vino con una base ideológica. Puede ser el respeto sacralizado a la tradición o un cierto carácter antisistema: acusar a las grandes empresas del maltrato al medioambiente y afirmar que la naturaleza lo es todo…

XL. ¿Cómo lo ve usted?

P.B. ¡Perfecto! Le da una dimensión nueva al vino. Y da lugar a nuevas dicotomías: vinos de nuevo y viejo mundo, de tecnología y artesanía…

XL. Señala usted otra dicotomía: la de vino anónimo vs. vino fino.

P.B. Está desde el origen. El anónimo es barato. El fino, no confundir con el fino de Jerez, tiene apellido.

XL. ¿Apellido?

P.B. De dónde vienes, quién te ha hecho y hace cuánto. El vino fino lo toma gente con recursos que, además, quiere que otros sepan que lo toman.

XL. El vino, dice, lo creó una mujer.

P.B. Estoy convencido. Para empezar a hacerlo, debes fijarte en que al almacenar esos frutos empiezan a salir unas burbujitas. Debes tener el valor de probarlo y la inteligencia de controlar el proceso. El vino tiene esa parte de curiosidad y de sistematización que me hace pensar que su origen es femenino.

XL. Por cierto, también se carga usted el concepto de terroir.

P.B. Siempre digo que el primer elemento del terroir es el cliente. Si nadie paga por el vino, no hay terroir que valga. ¿Sabes dónde están varios de los mejores terroirs del mundo?

XL. Dígame.

P.B. Irán y Afganistán. Allí tienen algunas de las viñas más viejas del mundo. ¿Cuánto se aprovecha hoy?

XL. ¡Ni caso al terroir, entonces!

P.B. ¡No! El terruño es importante. Lo que no me gusta es ese rollo romántico comercial del que dice «yo no hago nada, es todo el terroir». ¡No! Debes ser un profesional como la copa de un pino. Y no solo al hacer vino, también al comunicarlo y venderlo. ¿Sabes por qué el Ribera de Duero no fue famoso antes?

XL. Dígame.

P.B. Por el Sistema Central. Las montañas impedían que los vinos de Castilla fueran a Madrid: tenían que ser llevados a lomos de mula. Mientras que los de Jerez –que son maravillosos– han tenido la bendita fortuna de estar al lado del mar, con un acceso privilegiado al comercio.

XL. ¿Y los 'gatopardos' del vino?

P.B. Lo tomo de la novela de Lampedusa: algo debe cambiar para que nada cambie. El más famoso: Vega Sicilia. Lo ha cambiado todo –la forma de cultivar, de hacer vino, su bodega...–, pero sigue intacto. Y ahora España representa solo un tercio de sus ventas. Otro 'gatopardo' es López de Heredia. El fundador fue un revolucionario, y sus bisnietos han sabido adaptarse y siguen siendo icónicos.

XL. Hablando de iconos: han robado auténticas joyas en el restaurante Atrio.

P.B. Un robo estúpido. Esas botellas son delicadísimas, y moverlas y someterlas a cambios de temperatura es un crimen. Algún coleccionista las comprará y las tendrá escondidas el resto de su vida. Pero más que el valor económico es un robo con una carga emocional. Un Château d'Yquem de 1806 es irremplazable.

XL. El vino es el único alimento que se presta al coleccionismo.

P.B. ¡Y a niveles obsesivos! Casi con problemas psicológicos [ríe]. Pero en España es un mercado en el que por desgracia no hemos empezado a trabajar. Podría hacer que se valorase más nuestro vino.

XL. ¿Usted es coleccionista?

P.B. Tengo unas mil botellas. Pero si alguien viene a casa, abrimos una. El día que me muera me gustaría haberme bebido casi todo lo bueno que tengo. Bueno, algo dejaré para que mi hijo ahogue sus penas.